毎日の食事で亜硝酸塩に触れることは避けられませんが.「亜硝酸塩は胃がんの原因になる」という言葉をよく耳にします。 そのため.このような “忖度 “をすることは.”忖度 “をしていることになるのです。
亜硝酸塩と胃がんには関係があるのでしょうか？
亜硝酸塩は直接胃がんの原因とはなりませんが.酸性条件下でアミンやアミドと反応してニトロソアミンやニトロソアミドを生成し.胃がんを発生させる発がん性物質となります。 アミンやアミドは.人が常食している魚や卵.肉などのタンパク質を分解してできるものです。 したがって.少量の硝酸塩や亜硝酸塩は有害ではありませんが.過剰な摂取は胃がんのリスクを高めることになります。
慢性的な胃の病気の中には.体内の亜硝酸塩濃度を上昇させるものがある
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体内の亜硝酸塩は.食物から直接摂取する場合と.摂取した硝酸塩を体内の細菌が変換する場合の2種類に分かれます。 健康な体では.胃酸が胃の中の細菌の増殖を抑制し.細菌による硝酸塩の亜硝酸塩への変換もブロックしているのです。
ただし.萎縮性胃炎など.酸の分泌が低下するような慢性胃疾患の人では.胃の中の細菌が増えることで亜硝酸塩の濃度が高くなる可能性があるそうです。
これらの食品には亜硝酸塩が多く含まれています
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- 鮮やかな色の惣菜肉 惣菜肉に亜硝酸塩を加えると.肉の色を鮮やかにして柔らかくするだけでなく.肉の保存期間を大幅に延ばすことができるので.多くのローストやブリスケットには亜硝酸塩が多く含まれています。 また.ソーセージ.ハム.魚などの食品には.保存料として硝酸塩や亜硝酸塩が添加されています。
- 不適切な漬物 漬物を長く漬けたり.腐らせたりすると亜硝酸塩濃度が著しく増加します。
- 腐りかけの野菜や一晩おいた残りもの ほとんどすべての植物に硝酸塩が含まれており.特に野菜には多くの硝酸塩が含まれています。 時間が経てば経つほど.亜硝酸塩は多く発生します。
- 長時間煮込む鍋スープ 鍋を長時間煮込むと.肉や野菜に含まれる亜硝酸塩が制限値を超えやすくなります。
- 干し魚介類 エビ.干し魚.干し貝などの魚介類は亜硝酸塩が豊富なだけでなく.タンパク質が豊富なため.両方あると体内のニトロサミンやニトロサミドが増え.胃腸障害のリスクが高くなるかもしれない。
まとめると.硝酸塩や亜硝酸塩の過剰摂取は.胃がんのリスクを高める可能性があるということです。 リスクを減らすためには.日常生活でこれらの食品を摂り過ぎないように注意し.すでに体内にできてしまった亜硝酸塩などの発がん性物質を打ち消すために.ビタミンCやにんにく.お茶.酢などを摂るとよいでしょう。 (中国医科大学第一病院 消化器腫瘍科 孫敬旭氏寄稿）