私たちは.喫煙が肺がんを引き起こす主犯格であることを知っています。 しかし近年.中国では肺がんの新患のうち.非喫煙者の女性の割合が急増していることが.多くの研究により明らかにされています。 一家の「料理人」として.キッチンの煙が肺がんのリスクを高めるということはないのでしょうか？ これについて話をしよう。
キッチンの煙の成分とは？
キッチンの煙の成分は何ですか？
キッチンの煙の発生源は.燃料や油脂などの成分です。 調理過程で発生する燃料の燃焼生成物.オイルミスト.グリスクラッカー.スス.食材の揮発性物質.食材の分解性物質などの混合物を総称して厨房煙と呼びます。
キッチンの煙からは.アルデヒド.ベンゼン.塩化物.アルコール.エステル.オレフィン.アルカン.多環芳香族炭化水素.複素環など.200以上の有害物質が検出されています。 ベンゾ[a]ピレン.ベンゾ[a]アントラセン.4-アミノビフェニル.アクロレイン.ニトロ多環芳香族炭化水素（DNP）.ブタジエン.アクリルアミドなど発がん性物質には事欠きません。 PAH.ベンゾ[a]ピレンなどは.肺がんのリスクファクターとして知られています。
キッチンの煙は肺がんのリスクを高める
。
多くの研究が.キッチンの煙が肺がんのリスクを高めることを明らかにしています。
キッチンの煙が肺がんのリスクを有意に高めることが.プールされた分析で示されました。 国内外の8つの研究を含むこの分析では.キッチンの煙に長期間さらされた女性は.対照群（キッチンの煙にさらされなかった女性）に比べて.肺がんのリスクが1.94倍高いことがわかりました。
また.キッチンの煙は肺がんリスクと用量反応関係にあり.キッチンの煙を多く吸い込むほど肺がんリスクが高くなることを意味しています。
では.これらの有害成分の種類や生産量には.どのような要因があるのでしょうか。
1.燃料
LPG.セルラー炭.天然ガスで調理する場合.調理煙に含まれる汚染物質のレベルは様々です。 二酸化硫黄.二酸化窒素.一酸化炭素.二酸化炭素.PM2.5.PM10の濃度はいずれも室内空気環境基準で定められた濃度限度を超え.二酸化炭素の天然ガス煙はより多く（5.2倍）.二酸化窒素のLPG煙はより多く（11.1倍）.二酸化硫黄のセル式石炭煙（12.4倍.一酸化炭素（16.5倍））。 を超えた。 セルラーコークやLPGに比べ.天然ガスは比較的クリーンです。
かつては.未加工のバイオマス燃料（石炭や木材）を使った調理がほとんどの地域で一般的で.深刻な公害を引き起こし.肺がんの発生率を高めるなど.さまざまな呼吸器系の問題を引き起こしていたのです。 現在でも.多くの農村部や後発開発途上地域では.石炭や薪を燃やすことが一般的です。
雲南省宣為市は.中国国内でも肺がん発生率が高い地域で.地元の燃料使用と関連があると言われています。 この地域の27,000人以上を対象に.調理用燃料と肺がんリスクとの関係を調べたレトロスペクティブ・コホート研究があります。 その結果.瀝青炭（無煙炭よりも不純物が多く.燃やすと煙が出る）を生涯燃やし続けた場合.無煙炭を使った場合に比べて.肺がんのリスクが男性で36倍.女性で99倍も高まることがわかったのです。 この調査では.生涯の肺がんリスクは.瀝青炭を使用していた男女で約20％であったのに対し.無煙炭を使用していた男女では0.5％であった。
さらに.木を燃やす煙が肺がんの重大な危険因子であることが.いくつかの研究によって示されています。
経済の発展に伴い.大都市では調理に天然ガスなどのクリーンエネルギーを使用することが一般的になっています。 また.調理に電気を使う家庭もあり.調理用燃料に起因する肺がんのリスクは大幅に減少しています。
2.食用油の種類と加熱温度
温度が高いほど.有害な成分は多くなります。 食用油を160℃前後に加熱するとアクロレインが発生し.喉の乾燥.目の渋み.鼻のかゆみ.分泌物の増加などを引き起こし.アルコールを飲んだときと同じように酔ってしまうことさえあるのだという。 火を吐く」ほど燃やすと.油の温度は350℃に達する。このとき.アクロレインに加えてジエン縮合物が発生し.「酔油」の症状が出るだけでなく.慢性中毒になる可能性もあるのだ。
一方.菜種油.大豆油.ひまわり油などの植物油を270℃～280℃に加熱すると.がんの発生に関係するとされる細胞の染色体損傷を引き起こすオイルミスト凝縮物が発生することが動物実験で明らかになっているが.ピーナッツ油やラードの凝縮物には.細胞の突然変異を引き起こす物質は発見されていない。
肺がんのリスクは.食用油の種類によって異なります。 亜麻仁油や他の食用油と比較して.揚げ物や炒め物に菜種油を使用すると.肺がんリスクが0.67倍増加することがわかりました。
また.揚げ物を始める前に油が煙が出るほど加熱されるまで待っていると.肺がんのリスクがさらに1～1.6倍高くなると言われています。
3.調理方法
揚げ物や焼き物をすると.より多くの有害物質が発生します。
ベンゾ[a]ピレンなどの発がん性物質は.ドーナツ店など揚げ物が多い店で高くなります。 また.揚げ物やバーベキューの煙には.脂肪性エアロゾル.アクロレイン.ホルムアルデヒドが多く含まれます。
興味深いのは.同じショッピングセンターの屋台でも.料理の違いによって影響を受ける「空気の質」が異なり.中華料理やマレー料理の屋台では.インド料理よりも空気中の有害物質濃度がずっと高かったことです。 中華料理やマレー料理は炒めることが多く.インド料理は下ごしらえをしてから低温で煮込むことが多いからだ。
私たちがよく知っている湖南.広東.東北の3大料理は.調理方法によって台所の煙に含まれる汚染物質が異なります。炒めることが多い湖南料理は煙に含まれる汚染物質の種類と濃度が最も高く.広東料理は2番目.煮込むことが多い東北料理は少なくなっています。
揚げ物.炒め物が好きで毎日炒め.キッチンを油煙でいっぱいにする人は.肺がんリスクがそれぞれ1.1.7.2.7倍上昇する可能性があります。 これは.肉を炒めるとヘテロサイクリックアミンの生成量が増えることに起因すると考えられます。
4.喫煙＋油煙で「加害者」
。
キッチンの煙と喫煙は.肺がんのリスクに相乗効果をもたらす可能性があります。 つまり.喫煙と厨房の煙への曝露の両方がある場合.喫煙のみと厨房の煙への曝露のみの場合よりも肺がんのリスクが高くなります。
自分の身を守るにはどうしたらいいのか？
有害物質の発生を増やしたり.肺がんのリスクを高めたりする上記の要因に対しては.次のような対策をとることができます。
1.煙の発生を抑える
油煙を減らすのは難しいことではなく.ちょっとしたコツが有効です：
- 料理の仕方を変え.揚げ物.焼き物.フライパンを最小限にし.冷菜や煮物を増やす。
- 調理温度を適正にする。 5～6％の火力の油で炒める。 オイルの温度はどのように推定するのですか？ フライパンに油が入ったら.玉ねぎの皮を小さく切ってフライパンに投入する。 皮の周りに泡がたくさん出てきたら.色が変わる前に具材を入れるのがおすすめ。
- 揚げ物用の油の繰り返しの使用は避け.フライパンの外側はすみやかに掃除してください。
- 不純物が少なく.ガスの発生が少ない.大手ブランドの高品質な食用油を選ぶようにしましょう。 揚げ物には.ピーナッツオイルなど高温に強い食用油を使用する。
- 調理器具を変え.温度調節のしやすい厚手のフライパンを使う。 または.適宜.ノンスティックフライパンを使用する。 IHクッキングヒーターや電子レンジなど.IH調理器具を多用する。
。
2.グリースの排出を促進する
。
「煙に巻かれる」のは避けましょう。 台所の煙が目や喉に刺激を与えるほど.肺がんのリスクは高くなります。 そのため.調理中に煙で窒息しそうになったら.特に注意し.身を守るようにしてください。
- キッチンの窓をできるだけ開けて.換気をよくしましょう。
- クッキングフードを使用しないと肺がんのリスクが高まる。クッキングフードは.キッチンの煙から変異原性成分を除去するのに効果的である。 ですから.料理をするときは.火をつける直前に換気扇をつけ.料理が終わってから10分後に消すようにしましょう。
- クッキングフードのフィルターは定期的に掃除しましょう。
まとめ：キッチンの煙は完全に避けることは難しい。 予防をすることは.私たちの健康を最大限に守ることにつながります。
共同審査者：広東省人民病院 広東省肺癌研究所 周青医師.白小燕医師 高新
共同審査者：広東省人民病院 広東省肺癌研究所 周青医師.白小燕医師 高新