ボーン・スープはカルシウムのサプリメントか否か？ 一方では.人々はまだ骨スープを煮て飲んでいます。一方では.専門家は骨スープを煮てカルシウムを摂取するには.1日に400杯飲まなければならないと考えており.一部の専門家は骨スープによるカルシウム摂取を直接否定さえしています。 これは.人々にとって本当にジレンマです。
“関連するテストでは.1杯の豚骨スープに含まれるカルシウムの量はわずか1.9mgであり.更年期の女性が1日に必要とする1000mg以上のカルシウムにはほど遠いことが証明されており.もし彼女がカルシウムの補給をスープだけに頼っているとしたら.少なくとも1日に400杯の骨スープを飲む必要がある。” ネットで検索してみると.多くの記事で同様の文章が使われていました。 しかし.記者が調査したところ.このテストのプロセスや内実は見つかりませんでした。 南方医科大学南部病院中医学部陳大理
むしろ.人民解放軍309病院栄養科の張葉が直接圧力鍋を使って豚の棒状骨を煮込んだ実験と.山東大学威海校海洋大学食品薬物研究所が行った関連実験が興味深かったです。
実験1：
棒状骨を煮込む.4回目のカルシウム摂取
人民解放軍309病院栄養科の張葉氏が行った実験は.豚の棒状骨2.5kgを使い.水2リットルと酢10mlを加えて圧力鍋で煮込み.20分間圧力がかかるのを待ちます。 スープと棒骨の肉を食べ終えたら.同じ2.5リットルの水と10mlの酢を加え.再び圧力鍋で20分煮込む。 これを繰り返した。
チャン・イェは記者に.カルシウムがあるかどうかを試薬紙で判断し.カルシウムがあれば試薬紙が白くなり.白い色が目立つほどカルシウムの含有量が多いことを示すが.正確な量は判断できない.と話した。 彼女は.最初の3回はスープにカルシウムが含まれていないことを発見しました。 棒状の骨から大量のカルシウムが徐々に煮出されたのは4回目以降で.10回目にはカルシウムの含有量が徐々に減少し.14回目にはカルシウムが完全になくなってしまったのです。
実験2：
ボーンブロスは牛乳のカルシウムの4％しか補充できない。
張藝謀の実験とは対照的に.山東大学海洋学院食品薬物研究所の慈愛国教授は.より厳密な科学実験を主宰し.ボーンブロスの調理におけるカルシウムやその他のミネラル含有量を決定し.その栄養価を評価しました。
筋肉を取り除いた新鮮な豚の大腿骨500gを使い.割って通常の家庭用調理法で調理し.骨の重さに比例して適量の脱イオン水と熟成酢.塩.料理酒.シャロット.生姜などの材料を加え.水を加える量は骨にかかる1500ml程度としました。 電気コンロで沸騰するまで加熱し.少し沸騰した状態で120分間保った。
対照として.無酢骨スープ.低酢骨スープ.高酢骨スープ.ベーススープ（豚骨を含まない生スープ）の4種類を用意し.各グループの食材の割合や加熱時間は同じにした。 低酢グループは75g.高酢グループは150gの酢を加えました。
実験の結果.酢なしグループのボーンブロスのカルシウム含有量は.背景グループとほぼ同等であったことがわかりました。 これは.酢を加えなければ.基本的に骨からカルシウムが遊離しないことを示しています。 これは.カルシウムが主に骨中のハイドロキシアパタイトの形で存在し.溶解度が非常に低いため.従来の方法で調製したボーンブロスがカルシウムの補給効果を発揮しにくいためです。
骨から遊離したカルシウムの量は.酢を使わないグループで4mg/kg.酢の少ないグループで13mg/kg.酢の多いグループで35mg/kgである。 通常の牛乳のカルシウム含有量は約1000mg/kgです。 高酢のグループのボーンブロスは.普通なら食べに行かないような不味い味でした。 このことから.ボーンブロスは牛乳の4％しかカルシウムを補うことができないことがわかります。 ~35%. の間です。
また.カルシウムだけでなく.適量の酢を加えることで.マグネシウム.カリウム.亜鉛.鉄.銅などのミネラルの溶出が増加し.酢を多く加えるとその値が高くなる。
専門家のまとめ：
ボーンブロスは子供や妊婦に適している
2つの実験の結果は.異なる方法で行われたため異なります。 しかし.結果はボーンブロスにはカルシウムが含まれていることを示しています。
慈愛国氏によると.カルシウムを緊急に必要とする人にとって.ボーンブロスは最初の選択肢にはならないそうです。 ボーンブロスを飲む習慣がある人は.ボーンブロスを調理する際に適量の酢を加えることで.ブロスの風味を良くし.より多くのカルシウムやその他のミネラルを摂取できるため.健康増進の目的で常飲することをお勧めします。
張藝謀によると.ボーンブロスのカルシウムは.単にカルシウムの補給を目的とすると確かに制限されますが.栄養成分が豊富に含まれています。 特にお子さんや妊婦さんには最適です。 大人もボーンブロスを使ってシチューやスープを作れば.風味も栄養もアップするので.ぜひ試してみてはいかがでしょうか？