ニンニクのさまざまな使い方で.栄養面ではどのようなメリットがあるのでしょうか？ 発芽させることで栄養効果が倍増します。 発芽というと.「食べられないのでは」と思う方が多いようです。 しかし.にんにくそのものにカビが生えていたり.変色していなければ.発芽したにんにくでも食べることができます。 発芽ニンニクには.生のニンニクよりも高い抗酸化作用があることが研究でわかっています。 発芽ニンニクの皮をむくと.真ん中にニンニクの緑の芽が見えます。 ニンニクの芽から緑の芽が伸びると.ガーリックスケープと呼ばれる葉物野菜になります。 ニンニクの芽は.水と一緒にお皿に盛れば.キッチンに緑の美しさをもたらすだけでなく.刻んだネギの代わりに薬味として使うことができます。 ニンニクの苗を土に植えればどんどん成長し.葉が伸びてきたらグリーンガーリックと呼ばれるようになります。 ニンニクの芽を食べ慣れない人は.ニンニクの苗だけを食べると.ニンニクの芽よりもビタミンが豊富で.防腐作用もある。 発酵させた黒ニンニクは味が良い。 発酵させて黒にんにくを作ると.にんにくの水分が約50％減少し.糖分やアミノ酸が大幅に増え.ビタミンB群の含有量も上昇する。 にんにくの色が白から黒に変わるのは.長い発酵と保温の後に起こる「メラド反応」によるものです。 このとき.アリシンが分解され.果糖が生成されるため.にんにくの甘みが引き立つ。 ただし.黒にんにくを日常的に食べる量が多くないと.これらの効果は得られにくいので.黒にんにくが高血圧のリスクを減らしたり.免疫力を向上させるという噂を真に受ける必要はない。 ニンニクの漬物は消化を促進します。 生のニンニクに比べて殺菌効果は低下するが.ニンニクに含まれるミネラルをすべて保持し.辛味もほとんど感じない。 甘酢にんにくのエキスには抗酸化作用があり.がん細胞に対する抑制効果があることが研究でわかっています。 家庭で甘酢にんにくを作るには.醸造酢を使って漬け込み.砂糖を少し加えるとよりおいしくなります。 漬け込むとニンニクが緑色になりますが.これは無害で.抗酸化作用もあります。 どちらの調理法も解毒作用や消化促進作用があり.肉との相性も良い。 生が一番ヘルシー ニンニクは防腐作用があり.食欲増進や消化促進効果があることが知られています。 丸ごとのニンニクにはアリシンとアリイナーゼが含まれており.これらを砕くと相互作用でニンニク特有の刺激的な風味の主成分であるアリシンが生成されます。 また.にんにくには微量元素であるセレンが多く含まれており.適度に摂取することでがんとの闘いに役立つとされています。 生のニンニクをつぶすと.細菌やウイルスを殺すアリシンを保持するのに有効です。 ただし.ニンニク自体には刺激があるので.1日2～3片を超える生食は避け.胃潰瘍や下痢のある人.薬を飲んでいる人には禁忌とされている。 臭みを消すために煮込んで食べる スープを作ったり.肉.特に豚バラ肉や大腸を煮込んだりするとき.素材の臭みを消すために.ニンニクを数片入れる習慣がある人も多いでしょう。 ニンニクはまず炒めてから.他の材料と一緒に炒め.水で煮込みます。 煮込んだ後は.素材の臭みが抜け.煮込んだことでアリシンが分解され.味は辛くなく.甘みさえ感じられる。 これは.辛かったアリシンが甘い硫黄を含む物質に変化したためで.スープに爽やかな甘みが加わります。 この時点でニンニクは風味付けとして使われ.長い煮込みによるビタミン損失などの問題を考慮する必要はない。 焼いてスパイスを抜く クミンや炭火で焼いたニンニクは.外は焦げ.中は柔らかく.ねっとりとした柔らかな味わいで.若い人に人気があります。 しかし.高温で焼くと.ニンニクに含まれるアリシンが消失して殺菌効果が失われますが.ミネラル分は残ります。 焼くときは.ニンニクの皮がついたまま焼き.火はあまり高温にしないようにしないと.ニンニクが焦げやすく.発がん性物質が発生しやすくなります。 炒めたり.刻んだりすると風味がよくなります。 アリシンは非常に「熱に弱い」性質があり.一度高温で処理すると殺菌効果が大幅に低下してしまいます。 そのため.炒め物のにんにくには.有害な細菌を殺す効果は期待できません。 しかし.炒めるとニンニクの風味は強く.特に野菜素材にグルメ感を与えてくれるのが魅力です。 香りの主な理由は「メラド反応」であり.色の濃さを伴うため.通常.ニンニクの表面に焼き色がついたときに最高の風味を得ることができる。 しかし.油の温度が高すぎると.ニンニクが焦げてしまい.有害物質が発生し.料理の仕上がりに影響することもあります。