飽和脂肪酸とは.二重結合を含まない脂肪酸のことです。 食品において飽和脂肪酸は.主に炭素数8～1 8の炭素鎖長を持ち.中炭素鎖脂肪酸（8：0.10：0）.ラウリン酸（12：0）.ミリスチン酸（14：0）.パルミチン酸（16：0）.ステアリン酸（18：0）である。 飽和脂肪酸は動物性食品に含まれる脂肪の40～60％を占め.主にパルミチン酸.ステアリン酸が飽和脂肪酸の約60％.25％を占めている。 飽和脂肪酸は.他の脂肪酸と同様に.ヒトの組織を構成するほか.エネルギーを供給するという重要な生理的機能を有している。 飽和脂肪酸の食事からの摂取は.血中脂質の濃度に大きく影響します。 血中脂質値の上昇.特に血清コレステロール値の上昇は動脈硬化の重要な要因であり.食事による飽和脂肪酸は血清コレステロールの上昇を高める主な脂肪酸であることを示す証拠があるため.世界保健機関は飽和脂肪酸が供給する食事エネルギーを食事総エネルギーの10％未満とすることを推奨している。 飽和脂肪酸の種類によって血中脂質への影響は異なり.パルミチン酸は血清LDL-コレステロール値および総コレステロール値を上昇させる効果が最も顕著で.次いでラウリン酸.ミリスチン酸の順となり.ラウリン酸.ミリスチン酸.パルミチン酸の3つの脂肪酸は現在コレステロール値を上げるもののリストに含まれている。 ステアリン酸は血清コレステロールやLDL-Iコレステロールの上昇に大きな影響を与えませんが.これはステアリン酸が体内でオレイン酸に速やかに変換されることと関係があると考えられます。