I. 食品添加物
1.ニトロソアミン
亜硝酸塩は最も一般的に使用されている食品添加物の一つで.肉の色を新鮮で柔らかく保ちながら.クロストリジウム・ボツリヌスの増殖を抑制することができます。 それは.主にハム.ロースト肉.ソーセージ.ランチョンミート.サラミ.塩漬け牛肉缶.燻製.魚の缶詰などの調理肉食品に使用されています。 亜硝酸塩自体には発がん性はないが.タンパク質の代謝後に生成されるアミンと結合して.発がん性の高いニトロソアミンを形成する。 当初.ニトロソアミンはラットの肝臓がんを引き起こすことがわかり.その後.ニトロソアミン誘導体がラットの食道がんを誘発することがわかった。 中国河南省林州市は食道がんの発生率が高いことで知られており.そこの住民はザワークラウトを食べる習慣があるそうです。 ピクルスはカビが生えた発酵漬物の一種で.研究者たちはニトロソアミンを多く含むことを発見しています。 タバコの煙にはニトロソアミンが多く含まれ.唾液に溶け出しやすく.体内に入りやすい。 ビールには.大麦を加熱・乾燥させる過程で発生するニトロソアミンが微量に含まれており.一部はホップからも発生する。 また.ニトロソアミンは人体でも合成され.その主な部位は口や胃です。 そのため.以下のように推奨しています。
ニトロソアミンやその前駆体を多く含む生肉や燻製などの食品を控える。
生魚や肉類は.食べる前に30分ほど日光に当てて.紫外線でニトロソアミンを分解させるか.水に浸けて洗うとよい。
定期的に歯磨きをすることで.口腔内の衛生を保ち.細菌の活動により口腔内に発生するニトロソアミンの量を減らすことができます。
ビタミンCはニトロソアミンの合成を止める効果があり.また抗酸化作用があり副作用がないので.状況に応じて適量を補給することができます。
2.カラーリング
着色料として一般的に使用される食品や飲料には.様々な菓子類.肉製品.焼き菓子.清涼飲料.アイスクリーム.シャーベット.フルーツゼリー.フルーツジュース.ファーストフードなどがあります。 多くの食品着色料には毒性があり.その多くは発がん性があり.肝臓や乳房の組織が発がん性の好発部位とされています。 色には合成色と天然色があります。 合成着色料はそのほとんどがコールタール由来で.天然着色料は完全に安全とは言えず.一定量を超えると問題が発生する可能性があります。 お菓子や飲み物.ワインなど.色鮮やかすぎる食品を買ったり食べたりしないよう.露出を控えたほうが賢明です。 食品本来の色と思われる色を使う傾向があり.識別が難しくなることもあり.妥協点として.製造された食品を食べる量や飲む量を減らすことが挙げられます。 香りの強すぎる化粧品には注意し.控えめに使用するのがよいでしょう。
3.甘味料
サッカリンはショ糖の500〜700倍の甘さを持つミネラルで.栄養価はなく.摂取してもすぐに尿として排泄される。 しかし.人間には癌を引き起こす可能性が指摘されており.その証拠はますます強固になってきています。 サッカリンは実験動物で膀胱がんを引き起こす可能性があり.動物でがんを引き起こす以上.人間にとって完全に安全というのは説得力がないため.今でも多くの国が使用禁止を唱えているのです。 サッカリン食品は.大量かつ長期に使用しない限り.過度に心配する必要はないでしょう。
食品汚染
食品汚染も食事性発がんの重要な原因であり.主に
1.農薬
市販の野菜や果物には残留農薬が含まれていることが多く.これらの農産物から加工された食品にも残留農薬が混入している可能性があります。 これらの残留農薬は脂に溶けるものが多く.食べる前にクエン酸などの弱酸で洗うと除去できるものもあります。 しかし.野菜や果物の皮の下には多くの農薬が残っているため.摂取しないように深く皮をむくことが大切です。 有機塩素系農薬はマウスの肝細胞腫瘍を引き起こすことが知られており.有機リン系農薬は動物モデル研究で発がん性が示されており.多くの科学者は.人間にとって非常に有害な特定の農薬に発がん性があると信じているのです。
2.真菌汚染
アフラトキシンは.アスペルギルス・フラバス菌が生産する強い発がん性物質である。 炭水化物食品は高温多湿の環境に置かれることが多く.アフラトキシンが生成される。 そのため.ナッツ類.穀物.種子類は収穫時や保存時に乾燥させておく必要があります。 アフラトキシンは.ラットや動物園のクマに肝臓がんや腎臓がん.ごくまれに大腸がんを引き起こすことがわかっています。 完全に乾燥しておらず.カビの兆候があるナッツ類.トウモロコシ.穀物.種子類は食べないこと.またカビの生えたパンは食べないことが推奨されています。 カビの生えたパンからは多くの種類の菌が分離され.3種類の菌がラットのがん腫を引き起こすことが判明している。
3.多環芳香族炭化水素類
多環芳香族炭化水素（PAHs）は加工食品によく含まれる汚染物質で.食品が燻製やフライにされるとベンゾ（a）ピレンを生成することがあります。 タンパク質.脂質.炭水化物などを加熱するとベンゾ(a)ピレンが生成されることが.世界保健機関（WHO）によって証明されています。
また.公害によるものではありませんが.調理中にできる発がん性物質も発がんの原因になることがあります。 焦げたパン粉を好んで食べる人は多いが.焦げた部分にはタンパク質や脂肪.糖分がカラメル化されてできる発がん性物質が含まれていることが多い。 ローストビーフや魚など.燻製や炭化した部分に強い変異原が含まれているという科学者の報告や.ビーフパティを揚げるステンレス製のフライパンがあり.200℃で急速に変異原性物質が生成されることを発見した例もある。 変異原含有量は.温度が高くなると指数関数的に増加する。