糖尿病食の設計と計算には.次の6つのステップがあります。
理想体重を算出する
現在の体重の状態を評価する。
作業強度と体重から1日に必要な総カロリーを割り出す
六大食品交換部分の基本骨格の決定 馮志海（河南中医薬大学第一附属病院内分泌科教授
特別な状況に注意を払い.適切な調整を行う。
6 流通の原則に基づき.柔軟にレシピを開発する。
ライトワーカーのためのダイエットデザイン例。
劉さん54歳.教師.身長170cm.体重80kg.新たに2型糖尿病と診断され.空腹時血糖値12.0mmol/L.グリコシル化ヘモグロビン7.0%.平日は毎日牛乳1本を飲んでいた.医者は食事と運動療法を勧めています。
1 ステップ1：理想体重を算出する
計算式：理想体重（kg）＝実際の身長（cm）-105
この式から.劉さんの理想体重は.170（cm）-105＝65（kg）であることがわかります。
2 ステップ2：現在の体重の状態を評価する
計算式：現在の体重の状態（％）＝［（実測体重-理想体重）÷理想体重］×100
理想体重の10％以上が過体重.20％以上が肥満.40％以上が高度肥満。
理想体重の10％以下はやせ型.20％以下はやせ型と言われています。
劉さんの実際の体重は80kgです。 評価によると.劉さんの現在の体重の状態は次のとおりです。
[80-65）÷65］×100％＝23％となり.20％を超えているため.肥満となります。
ボディマス指数（BMI）の計算式による。
BMI＝体重（kg）÷身長（m）2＝80÷（1.70）2＝27.7
リューさんのBMIは27.7.肥満です
3.ステップ3：作業強度と体重に応じて.1日に必要な総カロリーを決定する
(1)劉さんの仕事は教師なので軽作業です
(2) ステップ2の結果では.肥満である
(3)下表を確認する
さまざまな種類の肉体労働に必要なカロリー
作業強度
例
重い人
(kcal/kg/日)
ベッドレスト
20-25
15-20
15
軽度の肉体労働
会社員.教師.販売員.時計修理工
35
30
20-25
中程度の肉体労働
学生.運転手.電気技師.外科医.スポーツ活動
40
35
30
重い肉体労働
農民.建設業者.港湾労働者.木こり.製錬業者.ダンサー
45-50
40
35
肥満の軽作業者は.1日に体重1kgあたり20〜25kcalを必要とします。
(4) 理想体重の劉さんの1日の総所要カロリーを計算しなさい。
計算式：総カロリー＝理想体重×1日に体重1kgあたりに必要なカロリー
この式によると.劉さんが1日に必要とする総カロリーは
65kg×（20〜25）（kcal）/kg＝1300〜1625kcal
(5) 肥満の人の1日の摂取カロリーを最小値として計算するので.劉さんの1日の摂取カロリーは1300kcalとなる
4.ステップ4：6つの食品交換部分の基本骨格を決める
(1) 次の表で確認する。
異なるカロリーのダイエット方法の基本的な枠組み
総カロリー量 kJ（kcal）
総量規制対象外（1人前）
主食（1人分）
野菜類（1人分）
魚・肉（豆）（分量）
乳製品(分量)
果物（分量）
油脂類（1人分）
4185 (1000)
12
6
1
2
2
0
1
5021 (1200)
14.5
7
1
3
2
0
1.5
5858 (1400)
16.5
9
1
3
2
0
1.5
6694 (1600)
18.5
9
1
4
2
1
1.5
7531 (1800)
21
11
1
4
2
1
2
8368 (2000)
23.5
13
1
4.5
2
1
2
9205 (2200)
25.5
15
1
4.5
2
1
2
10042 (2400)
28
17
1
5
2
1
2
劉さんの1日の食事で交換される6大食品群の基本食数を求め.各食品群の間の不足分を主食で補うというものです。
(2) 劉さんの総摂取カロリーは1300kcalなので.主食1食分を1200kcalから1400kcalの間で加減し.主食1食分が90kcalとなり.1290kcalまたは1310kcalとなり.いずれも1300kcalに近い値となります。
(3)劉さんの食品交換食数は15.5食である。
5 ステップ5：特別な状況に注意を払い.適切な調整を行う。
(1）劉さんは1日1本の牛乳を飲む習慣があるため.牛乳摂取量は乳製品2食分とした
(2) 肥満の人は低カロリーで高タンパクな食事が望ましいことを考えると.脱脂乳を使用することが適切である。
(3）脱脂粉乳は比較的低カロリーなので.劉さんが脱脂粉乳を飲むことで節約できるカロリーは.魚や肉を追加で食べることで補うことができる。
(4) 劉さんは血糖コントロールが不安定で食後血糖が高いので.当面は果物のための食事療法は行わない方針です。
(5) 最終的に決定した劉氏の1日分の食事構成は以下のとおりです。
主食8皿 野菜1皿 魚・肉（豆）4皿（3+1） 乳製品2皿（脱脂乳でカロリーセーブ.交換食1皿.魚・肉に追加） 果物0皿 油脂1.5皿
6 ステップ6：流通の原則に基づいた柔軟なレシピの提供
(1)1日3食の配分は.朝1/5.昼2/5.夕2/5が最も多い。
(2) 上記の原則に基づき.一日の食の枠組みを設計する。
(食事ごとに食品交換の分量を割り当てる）。
レシピの内容
食品交換用ポーション
朝食（分量）
ランチ（分量）
ディナー（ポーション）
主食グループ
8
2
3
3
野菜類
1
0
0.5
0.5
フルーツ
0
0
0
0
魚肉（豆）
4
0
2
2
乳製品
2
2
0
0
油脂類
1.5
0
1
0.5
(3) 軽作業者のための糖尿病レシピの開発
軽作業者向け糖尿病レシピ例1（1300kcal）
レシピの内容
食品交換用ポーション
朝食
昼食
ディナー
主食グループ
8
セイボリーパン 75g
米 75g
米 75g
野菜類
1
0
青梗菜の炒め物 250g
セロリ 250g
フルーツ
0
0
0
0
魚・肉（豆）
4
0
鶏肉（白） 100g
牛肉（赤身） 75g 高野豆腐 25g
乳製品
2
脱脂粉乳 220ml (1本)
0
0
油脂
1.5
0
クッキングオイル 大さじ1
クッキングオイル 大さじ1/2
ライトワーカー2（1300kcal）の糖尿病患者向けレシピ例
レシピの内容
食品交換用ポーション
朝食
昼食
ディナー
主食グループ
8
オートミール 50g
米 75g
麺類 75g
野菜類
1
0
キュウリの炒め物 250g
トマト 250g
フルーツ
0
0
0
0
魚・肉（豆）
4
0
蒸しフグ 100g
卵 110g
乳製品
2
脱脂粉乳 220ml (1本)
0
0
油脂
1.5
0
クッキングオイル 大さじ1
クッキングオイル 大さじ1/2
中高年の肉体労働者のための食事設計例
趙師範は45歳.職業は自動車運転手.4年前から2型糖尿病を患い.経口血糖降下剤を服用.最近の糖化ヘモグロビン検査値は6％.身長165センチ.体重64キロ。
1 ステップ1：理想体重を算出する
計算式によると.趙様の理想体重は.165（cm）-105＝60（kg）です。
2 ステップ2：現在の体重の状態を評価する
趙氏の実際の体重は64kgで.[(64-60) ÷ 60] × 100% = 6.7% で計算される。
趙様の体重は.理想体重の10％以下なので.標準体重の範囲内です。
3 ステップ3：作業強度と体重から.1日に必要な総カロリーを決定する
(1)趙氏の仕事は運転手なので.適度に体を動かしている。
(2) ステップ2の結果.標準体重であること
(3) テーブルの確認
身体活動別の必要カロリー
作業強度
例
重い人
(kcal/kg/日)
ベッドレスト
20-25
15-20
15
軽度の肉体労働
会社員.教師.販売員.時計修理工
35
30
20-25
中程度の肉体労働
学生.運転手.電気技師.外科医.スポーツ活動
40
35
30
重い肉体労働
農民.建設業者.港湾労働者.木こり.製錬業者.ダンサー
45-50
40
35
標準体重の中型肉体労働者の体重1kgあたりの1日の必要カロリーは35kcal
(4) 理想体重の趙さんの1日の総必要カロリーを計算する。
60kg×35(kcal)/kg＝2100kcal
4 ステップ4：6大食品交換部分の基本骨格の決定
(1) テーブルを確認する
異なるカロリーのダイエット方法の基本的な枠組み
総カロリー量 kJ（kcal）
総交換量（サービング）
主食（1人分）
野菜類（1人分）
魚・肉（豆）（分量）
乳製品(分量)
果物（分量）
油脂類（1人分）
4185 (1000)
12
6
1
2
2
0
1
5021 (1200)
14.5
7
1
3
2
0
1.5
5858 (1400)
16.5
9
1
3
2
0
1.5
6694 (1600)
18.5
9
1
4
2
1
1.5
7531 (1800)
21
11
1
4
2
1
2
8368 (2000)
23.5
13
1
4.5
2
1
2
9205 (2200)
25.5
15
1
4.5
2
1
2
10042 (2400)
28
17
1
5
2
1
2
趙シェフの1日の食事で交換される6大食品群の食数を求めました。 ステップ3で1日の総摂取カロリーを2100kcalとしたため.2000kcalまたは2200kcalに主食1食分を加減すると（主食1食分は90kcalになるため）.2090kcalまたは2110kcalとなり.いずれも2100kcalに近い値になるのです。
(2) Master Zhaoの食品交換ポーションの総数は24.5個
5 ステップ5：特別な状況に注意を払い.適切な調整を行う。
(1) このステップは.趙シェフに特別な習慣や要求がないため.省略することができます。
(2) Zhao 氏の 1 日の食事の枠組みを次のように確定する：主食 14 食 野菜 1 食 魚と肉（豆） 4.5 食 乳製品 2 食 果物 1 食 油脂類 2 食
6 ステップ6：流通の原則に沿った柔軟なレシピ開発
(1) ステップ 5 で開発したレシピを以下の表 1 および表 2 に示す。
表1 中高年肉体労働者の糖尿病レシピ例1（2100kcal）
レシピの内容
食品交換用ポーション
朝食
昼食
ディナー
主食グループ
14
ポリッジ 100g
米 125g
米 125g
野菜類
1
0
キュウリの炒め物 250g
キュウリの炒め物 250g
フルーツ
1
0
0
イチゴ 300g（食後に加える）
魚・肉（豆）
4.5
0
鶏肉 125g
鶏肉 100g
乳製品
2
牛乳 220ml（1本）
0
0
油脂類
2
0
クッキングオイル 大さじ1
クッキングオイル 大さじ1
表2 中高年肉体労働者のための糖尿病レシピ例1（2100kcal）
レシピの内容
食品交換用ポーション
朝食
昼食
ディナー
主食グループ
14
ロール蒸しパン 70g コンニャク 50g
米 125g
吊り下げ麺 125g
野菜類
1
0
ほうれん草の炒め物 250g
茄子のロースト 250g
フルーツ
1
0
りんご 200g（昼食後に追加）
0
魚・肉（豆）
4.5
0
ソルトウォーターダック 125g
サバ 150g
乳製品
2
豆乳 400ml (1本)
0
0
油脂類
2
0
クッキングオイル 大さじ1
クッキングオイル 大さじ1
(2)趙様の血糖値はコントロールされているので（糖化ヘモグロビン6％）.追加で果物を食べてもよい。 血糖値のコントロールが不十分な場合は.果物を食べず.果物の部分を油脂や主食に置き換えてもよい。
(3)趙さんは運転手で.3食を時間通りに摂るのは難しいので.炭酸ビスケットや高野豆腐.リンゴなど.時間通りに食べられないときの補食を用意して.低血糖を予防すること。 追加した食事は.主食から差し引かれます。