中国人のための食事指針」の序文には.「民は食を天とし.食は滋養を第一とし.飲み食いは偉大な学習であり.最も権威あるのはガイドである」という古典的な三言の一節が記されています。 昔はインナークラシックを古典と言った。食べ物や飲み物については.素晴らしい言葉がある。 五穀は滋養に適し.豆を失えば良しとしない。 5匹が適当で.多すぎると大きな害になる。” アメリカでは5年に1度.政府が「アメリカ人のための食事ガイドライン」の新版を発表します。これは.誰もが食べ方を知るための「参考書」であり.栄養士も含め.すべての家庭で必携の書とされています。 食生活指針の目的は.国民の健康を増進し.健康でバランスのとれた食生活を送るための指針を示すとともに.食品会社が製品パッケージに必要な栄養情報またはアドバイスを提供するための指針を示すことである。
2015年2月.米国の食事ガイドライン諮問委員会（DGAC）は.疾病予防における国民の健康増進のために.新版の食事ガイドラインを改訂するためのいくつかの提言を行う科学的報告書を発表しました。 米国農務省（USDA）と保健福祉省（HHS）は.この報告書をもとに.大規模な協議を経て.2015年後半に新版の「アメリカ人のための食生活指針」を発表する予定です。
コレステロールは古くから心血管疾患の重要な原因として認識されており.高コレステロール血症やその後の心血管疾患につながりやすいため.「1日1個の卵黄を超えないこと」とされています。 1977年以来.「米国人のための食事摂取基準」の6つの中核項目の1つは.1日のコレステロール摂取量を300mg未満にコントロールすることです。 米国食事摂取基準諮問委員会の新版では.食事性コレステロールの摂取量を減らすことが推奨されていないため.広く議論が行われています。
I. コレステロールは人体の多くの生理機能に関与している
コレステロールは.シクロペンタン・ポリヒドロフェナントレンの誘導体として知られています。 コレステロールは18世紀にはすでに胆石から発見されており.化学者のベンシェルは1816年にこの脂質様物質をコレステロールと命名しました。 コレステロールは動物に広く存在し.ほとんどすべての組織に含まれていますが.その量は様々で.特に脳や神経組織.また腎臓.脾臓.皮膚.肝臓.胆汁に多く含まれています。 コレステロールは脂肪に近い溶解性を持ち.水には溶けないが.エーテルやクロロホルムなどの溶媒には溶ける。
コレステロールは.細胞膜の形成だけでなく.胆汁酸.ビタミンD.ステロイドホルモンの合成など.動物の組織や細胞にとって必須の物質である。 また.コレステロールは胆汁酸.ステロイドホルモン.7-デヒドロコレステロールに代謝され.紫外線によってビタミンD3に変化するので.有害な物質ではありません。
コレステロールは肝臓で圧倒的に多く合成され.体細胞の修復を行う.細胞膜や神経線維の合成に関与する.骨の健康を維持するためにビタミンDを合成する.脂肪の消化を促進する.血管壁の修復と調節を助けるなど.体の多くの生理活動の調節に関与しています。 コレステロールは.グルココルチコイド.アルドステロール.エストロゲン.アンドロゲンなど.身体機能に密接に関係する多くのホルモンの前駆体である。 したがって.コレステロールは人間にとって非常に重要なものです。
食事性コレステロールが血中コレステロール濃度に及ぼす影響について
コレステロールは.HDLコレステロール.LDLコレステロール.超低密度リポタンパク質（VLDL）コレステロールなどのリポタンパク質の形で血液中に存在します。 血液中に存在するコレステロールの大部分は.脂肪酸と結合したコレステロールエステルであり.遊離状態で存在するコレステロールは10％未満である。 血中コレステロール値が140～199mg/個であれば.比較的正常なコレステロール値であると言えます。
血中コレステロールの上昇は.動脈硬化や冠状動脈性心臓病などの主な原因のひとつとされています。 動脈硬化の予防には.血中コレステロール値をコントロールすることが有効です。そのため.コレステロールが高くなることを恐れて.多くの必須栄養素を含む卵黄などの食品をあきらめてしまう人が多いのですが.このような食品を避けることは.動脈硬化の予防につながります。 しかし.食事性コレステロールと血中コレステロールは同列に扱うことはできません。 血中コレステロール値は.人々が考えているよりもはるかに複雑であり.食事性コレステロールを増やしても血中コレステロール値に大きな影響を与えないことが.医学的研究により明らかになりつつあります。
高コレステロールは「食べる」と勘違いしている人が多いのですが.実は食べ物の摂取はコレステロールの生成の一形態に過ぎず.体内のコレステロールのほとんどは自己合成されたものなのです。 コレステロールの供給源は.体内で自ら生成されるものと.食物から摂取するものとに大別されます。 通常の人間の食事には.1日あたり約300-500mgのコレステロールが含まれており.主に動物の内臓.卵黄.クリーム.肉などから摂取しています。 植物性食品にはコレステロールは含まれていませんが.βグルテンステロールやエルゴカルシフェロールなどの植物ステロールが含まれており.これらは体内に吸収されにくく.過剰に摂取するとコレステロールの吸収を阻害することにもなります。 例えば.体重70kgの成人の体内には約140gのコレステロールがあり.1日に約1gずつ更新されていますが.そのほとんどが体内で代謝され.食事からのコレステロール摂取は体内の合成コレステロールの1/3〜1/7に過ぎません。食事から1日1人当たり200mgのコレステロールを摂取すれば体の必要量は満たせるのです。 コレステロールの吸収率はわずか30％で.食品中のコレステロール含有量が増えると減少します。200mgは卵1個分のコレステロール.または卵3～4個分のコレステロールの吸収率にほぼ相当します。
III.食事性コレステロールの危険性
食事からのコレステロール摂取を制限することは.長い間.心血管疾患の予防対策として重要視されてきましたが.なぜアメリカの食事ガイドライン諮問委員会はコレステロールの制限を緩和したのでしょうか？ コレステロールを多く含む食品（卵黄.動物の内臓.動物の脳.動物性脂肪.カニの黄身.カニカマなど）は.古くから心血管疾患のリスクを高める要因と考えられてきましたが.長年の科学的研究により.両者の間に明確な因果関係があることは分かっていません。 近年行われた食事脂肪.コレステロール値.心臓病に関する6つの臨床試験では.低脂肪食が心臓病やその他の死因による死亡を減らすという結果は得られていない。 ある臨床試験では.食事の飽和脂肪を10％にコントロールした被験者グループでも.心臓病やその他の原因による死亡率が上昇しました。 明確な科学的根拠が一貫して減少していることと.食事に含まれるよりもはるかに多くのコレステロールが体内で作られる傾向があることから.米国の食事ガイドライン諮問委員会は最終的に.コレステロールを「過剰摂取が懸念される栄養素」として考慮しないことを決定したのです。
諮問委員会は.食事性コレステロールと心臓病との間に明確な相関関係がないことを指摘し.制限を撤廃したが.ガイドラインは血中コレステロールと心血管疾患との関係を否定するものではありませんでした。 この変更は.コレステロールが完全に無害であるということではなく.制限するほどの有害性はなく.心血管系の健康にとって潜在的な脅威であることに変わりはない.ということを意味しています。 多くの大規模臨床試験で.コレステロール値を下げることが心血管疾患のリスク低減に明らかに有効であることが示され.コレステロール値を下げることのできるスタチンは.何千人もの人々に恩恵を与えています。
食事性コレステロールの吸収と血中脂質への影響は.各個人の遺伝的および代謝的状態によってかなり異なっている。 コレステロールの摂取量が多いと.自分のコレステロールの合成が阻害される人がいます。 コレステロールの摂取量は.血中コレステロール値を直接反映するものではありません。 現在までのところ.ヒトにおけるコレステロールの耐容上限摂取量を設定することはできていない。
コレステロールの場合.高コレステロール血症が冠動脈疾患の発症に強く関連しているという強い証拠があり.食事によるコレステロールの摂取は循環コレステロール値に大きな影響を与える可能性があります。 ガイドライン作成者はコレステロールの過剰摂取は有害であると考えたが.1日300mgという上限を支持する研究証拠がないため.この勧告は削除された」と指摘されています。 この動きは.コレステロールの過剰摂取は害がないと誤解されるべきではないと思われる。” “脂質低下剤を飲むのが嫌なら.高コレステロールの食品を食べ過ぎないこと” しかし.食事でコントロールする必要があるコレステロールの量.すなわち.さらなる健康リスクを生み出さないために1日に必要な制限量については.一致した結論が得られていないのが現状です。
また.血中コレステロールの値は.単に食事の結果ではなく.食事によるコレステロールが血中コレステロール上昇の主な原因ではなく.血中コレステロールの高さは.例えば運動量などにも依存することを指摘する専門家もいます。 コレステロール自体が高く.運動不足の人にとって.食事性コレステロールは侮れない存在です。 吸収や代謝には個人差があるため.人によっては余分なコレステロールを代謝できず.血管内に沈着し.長い年月をかけて動脈硬化性プラークを形成し.心血管疾患のリスクとなるのです。 コレステロールの高い食品は.高飽和脂肪酸.高トランス脂肪酸.高精製糖など.他の悪いものも多く含んでいるので.高コレステロールの多い食品にも摂取制限が必要です。
IV.食品中の飽和脂肪酸について
高コレステロール血症は.動脈硬化の主な原因の一つです。 しかし.血管内のコレステロールの主な供給源は食べ物ではなく.肝臓です。 肝臓でのコレステロール合成の主原料は飽和脂肪酸であり.腸で食物からコレステロールを吸収することはない。 食品に含まれるコレステロールよりも.ほとんどの食品に含まれる脂肪酸.特に飽和脂肪酸の方が血中コレステロールに大きな影響を与えることが分かっています。 一般に.バター.クリーム.ラードなどの動物性脂肪は.植物性脂肪に比べて飽和脂肪酸を多く含んでいます。
アメリカの食事ガイドライン諮問委員会は.コレステロールの摂取と心臓病との間に「予測できる相関関係」の証拠はないと結論づけ.コレステロールの摂取を制限しなくなったが.それでも飽和脂肪酸の摂取を控えるよう勧告している。 それ以前の報告では.飽和脂肪酸の摂取量を総コレステロール摂取量の10%に制限することが推奨されています。 アメリカの食事ガイドライン諮問委員会.アメリカ心臓協会.アメリカ心臓病学会は.飽和脂肪の摂取量を減らすことで国民の心血管疾患のリスクを減らすことができ.食事の飽和脂肪摂取量をカロリー供給の14%から5-6%に下げることでLDLコレステロール値を大幅に下げ.冠動脈心疾患の発生を減らすことができるという点で意見が一致しています。
V. 赤肉及び肉加工品
赤身肉とは.調理前に赤く見える肉のことで.豚肉.ラム肉.牛肉.ウサギなどの哺乳類肉は赤い色をしている。 赤肉の色は.哺乳類の肉に含まれるミオグロビンに由来する。 一方.哺乳類ではない鳥類（鶏.アヒルなど）.魚類.爬虫類.両生類.甲殻類（エビ.カニなど）.貝類（カキ.アサリなど）の肉は赤肉ではなく.白肉とみなすことができる。
赤身肉の特徴は.筋繊維が太くて硬いこと.白身肉に比べて脂肪分.特に飽和脂肪酸が多いことです。 脂肪分が最も多いのは豚肉.2番目に多いのは羊肉.最も少ないのは牛肉です。 赤身の肉でも.豚の赤身で6.2％.羊の赤身で3.9％.牛の赤身で2.3％と.やはりかなりの脂肪分が含まれていることがわかります。 実は.飽和脂肪酸と不飽和脂肪酸の含有量は相対的なもので.ほとんどすべての自然食品に両方が含まれています。 世界保健機関（WHO）は.飽和脂肪酸が総エネルギーに占める割合は10％を超えてはならないと勧告していますので.赤身肉の適度な摂取は許容されるでしょう。 しかし.現在の中国人の食肉摂取量は.脂肪分が多く.飽和脂肪酸が多い豚肉が依然として主流で.心血管.脳血管.過体重.肥満などの疾病予防に寄与していないのが現状です。
しかし.未加工の赤身肉と心臓病や2型糖尿病との間には関連性はありません。 赤身肉は.鉄や亜鉛などのミネラルが豊富で.体内で吸収・利用されやすく.タンパク質.ビタミン（B1.B2.A.D）.微量元素.良質なタンパク質.健康な脂肪など.ヒトや脳の健康に不可欠な栄養素が豊富に含まれています。 しかし.加工肉には高温での焼き過ぎや揚げ過ぎなど.健康に悪影響を与えるものがあり.肉そのものとは関係がない。 米国の食生活指針諮問委員会は.赤身肉と加工肉製品の摂取量を減らすことを推奨していますが.赤身肉は健康的な食生活の一部であると脚注で述べています。 北米食肉協会は.赤身肉の効用を脚注で紹介するだけでなく.目立つように宣伝すべきだと批判している。
VI. 「食卓の時限爆弾」—トランス脂肪酸
トランス脂肪酸とも呼ばれるTFA（Trans Fatty Acid）の主な原料は.部分水素添加植物油です。 部分水素添加油は.「熱に強い」「腐らない」「日持ちがする」という利点があり.マーガリン.焼き菓子.揚げ物.ココアバター.植物バター.マーガリンなどの食品によく使われている。 TFAの食事摂取は虚血性心血管病の発症と密接な関係がある。 TFAの過剰摂取は.血中コレステロールを上昇させることにより.心血管疾患のリスクを高める可能性があります。
2011年10月12日.旧保健省は国家規格番号GB28050-2011を発行してTFAの使用を制限し.2015年6月16日.米国FDAは心血管疾患の発症を抑えるために3年以内に食品への人工TFAの使用を完全に禁止すると発表した。 トランス脂肪酸の摂取は.日常生活において厳しく制限されるべきであり.できれば摂取しないことが望ましい。
VII.食品に含まれるコレステロールとの向き合い方
アメリカの食事ガイドライン諮問委員会の専門家委員会は.1日のコレステロール摂取量の上限や.1日に何個の卵を食べてもよいという勧告はしていません。 この結論は.コレステロールをどのように食べるべきかということについて.人々を混乱させた。
米国の食事ガイドライン諮問委員会は.コレステロールを意図的に制限すべきではないと勧告しているだけで.コレステロールを含む食品の過剰摂取を推奨しているわけではありません。 国レベルの食事指針は健康政策の問題であり.その主な目的は.最も顕著な食生活の問題を徐々に是正することである。 食事ガイドラインの推奨事項の中には.臨床ガイドラインほど厳密ではなく.いわゆる「最適な食事パターン」にバリエーションや妥協があるものもあります。
米国の食事ガイドライン諮問委員会は.あくまでも一般消費者向けの健康的な食事に関する報告書を発行しており.病気の治療に関する指針を示すものではありません。 一般に心血管疾患.特に高コレステロール血症の人々にとって.心血管疾患を予防するためにコレステロールを低下させることは.依然として重要な予防手段です。 アメリカ心臓協会は.現在も低脂肪食を推奨しています。総脂肪は1日の食事で摂取する総カロリーの25％または35％.飽和脂肪は7％未満であるべきとされています。
食事から摂取するコレステロールの心血管系疾患への影響については.現在のところ決定的な証拠はありません。 おそらく.研究結果がはっきりするまでは.可能な限り「地中海式食事法」を実践することが.一般の人にとっての選択肢になるのではないだろうか。 地中海食」は.さまざまな野菜や果物.オリーブオイルなどの健康的な脂肪.魚.穀物.ナッツ.豆類を豊富に含んでいます。 現在では.健康に役立つシンプルで軽く.栄養価の高い食事という意味でも使われています。 現在の研究では.心臓病のリスクがある人が地中海食を選択すると.他の食事をしている人に比べて心臓病になりにくいことが分かっています。