1.食品成分の構成と分布
食品の中で熱を供給する主な成分は.炭水化物（主にご飯や麺類など）.脂質（主に脂肪分の多い肉や食用油など）.タンパク質（主に肉.卵.豆類など）です。 一般的に.炭水化物は食事の総カロリーの50～60％を.脂質は総カロリーの約20～30％を.そしてタンパク質は総カロリーの15％以下を目安に摂取するのが良いとされています。
(1) 炭水化物
糖尿病患者の食事における炭水化物の総量は適切に制限されるべきですが.低く制限しすぎてはいけません。 総エネルギーをコントロールすることを前提に炭水化物の量を適切に増やすことで.体や組織のインスリンに対する感受性が向上し.耐糖能が改善されることが期待できます。 脳のエネルギー源はブドウ糖だけなので.糖尿病患者は1日に130g以下の炭水化物を摂取しないことが推奨されています。
血糖値のコントロールにはグリセミック指数の低い食品が有効です。ハチミツや各種菓子類.白砂糖など単糖や二糖の多い食品は.腸管で吸収されやすく血糖値を急激に上昇させます。また.これらの糖は肝臓でのトリアシルグリセロールの合成・分泌を促進し血中濃度を上昇させる作用も持っています。 ショ糖による血糖値の上昇は.同量のデンプンによるものと同様であり.総エネルギーの10％を超えることはない。 麺類.米などの穀類は主に多糖類に属するデンプンを含み.その含有量は約80％で.糖尿病患者は規定量に従って食べることができます。 多糖類としてデンプンを含むジャガイモ.山芋.カボチャ.サツマイモ.白イモ.根菜.春雨（短冊）などは.主食と同量で交換し.糖尿病患者は粗粒と細粒を合わせるとよいでしょう。 過剰な果糖は脂質代謝に寄与しない可能性があり.糖尿病食に甘味料として日常的に多量の果糖を加えることは推奨されない。
(2)蛋白質
タンパク質は.人間の細胞を構成する重要な成分であり.人間の成長・発達.組織の修復.細胞の再生に重要な役割を担っています。 糖尿病で腎機能が正常な人の場合.タンパク質の摂取量はエネルギー供給比率の10％～15％が推奨されています。 異なるタンパク源は血糖値にほとんど影響を与えませんが.植物由来のタンパク質.特に大豆タンパク質は脂質コントロールに動物性タンパク質よりも有利です。乳清タンパク質は体重と過体重者の食後血糖負荷の軽減に役立ち.肥満に関連する疾患のリスクを軽減します。 純粋なタンパク質食品は.急性低血糖の治療や夜間低血糖の予防に使用すべきではありません。2型糖尿病患者では.タンパク質の摂取は血糖値を上げにくいですが.インスリン反応を高める可能性があります。高タンパク食は.減量の方法としては現在推奨されていません。
良質のタンパク質は.9種類の必須アミノ酸を供給します。例えば.肉.鶏肉.魚.卵.牛乳.チーズ.大豆などです。 良質なタンパク質ではない食材としては.穀物類.ナッツ類.野菜類.果物などがあります。 必須アミノ酸の供給を確保するために.タンパク質源の少なくとも1/3は動物性タンパク質から摂取する必要があります。
(3) 油脂類
脂肪はエネルギー源となるほか.脳や神経系の発達に欠かせない栄養素です。 1日の脂肪摂取量は総エネルギー量の30％を超えないようにし.過体重または肥満の患者さんでは.総エネルギー量に対する脂肪摂取量の比率をさらに下げることができます。 脂肪を多く含む食品は.食用油.動物性油.動物の皮.肉.鶏肉.魚.牛乳.卵.ナッツ類.揚げ物などです。 植物性果実や深海魚からは一価不飽和脂肪酸や多価不飽和脂肪酸が.魚以外の動物性食品（肉.牛乳.卵など）からは主に飽和脂肪酸とコレステロールが摂取できます。 一価不飽和脂肪酸は良質な食事脂肪源であり.総脂肪摂取量に対するエネルギー供給量の割合は10～20％とする。 一価不飽和脂肪酸を豊富に含むオリーブオイルや菜種油は理想的な脂肪源であり.優先的に使用する。 食用油の1日の摂取目安は18～27g.大さじ2～3杯（＝20～30ml）です。 多価不飽和脂肪酸の摂取量は適切に増やすことができます。 食事の多価不飽和脂肪酸の主な供給源はトウモロコシや大豆などの植物油ですが.総エネルギー摂取量の10％を超えないようにする必要があります。 飽和脂肪酸とトランス脂肪酸の摂取を制限し.飽和脂肪酸とトランス脂肪酸が総エネルギー摂取量の10％以下になるようにします。 肥満の患者さんは低脂肪食を採用し.飽和脂肪酸と不飽和脂肪酸の両方を厳しく制限する必要があります。
脂質物質によって提供される食品では.脂肪に加えて.コレステロールがあり.後者は基本的な原料の体内でステロイドホルモンの合成であり.毎日のコレステロールの摂取量は.糖尿病患者の高コレステロール血症と.300mg未満でなければなりませんできるだけ少なく使用するか.高コレステロールを含む食品を使用しないでください。
(4) 食物繊維
食物繊維やデンプンも多糖類ですが.前者は消化管で.酵素によって分解することができないので.消化吸収することができず.したがって.食品の遅延消化吸収と.食後高血糖を減らし.脂肪吸収.低血中脂質.腸を開いておき.空腹感を軽減する熱を生成しない。 水溶性食物繊維には.オート麦.そば.果物のペクチン.海藻の藻類.こんにゃく製品などの人工抽出物があり.不溶性食物繊維には.穀物の皮（粗粒）.果物の皮や実.野菜の茎や葉.コーンミールなどに含まれるセルロースやヘミセルロースが含まれます。 食物繊維を多く含む食品をできるだけ増やすこと：オートミール.全粒粉饅頭.そば.黄な粉玄米など。
(5) ミネラル・ビタミン等
カルシウム.ナトリウム.マグネシウム.クロム.亜鉛.ビタミンA～Eなど.多くのビタミンやミネラルは生命活動に不可欠であり.毎日食品から摂取すべき重要な栄養素です。 牛乳や大豆製品にはカルシウムが.ほうれん草には鉄分が.粗飼料やレバー.赤肉にはクロムや亜鉛が.粗飼料や緑葉野菜にはビタミンB群が多く含まれ.果物には主にビタミンCが豊富に含まれています。 糖尿病患者におけるビタミンD3の経口補給は.インスリン抵抗性を改善するのに役立ちます。 ビタミンE.ビタミンC.カロテノイドなどの抗酸化ビタミンの定期的な一括補給は.その有効性を示す証拠がなく.長期的な安全性についても懸念する必要があるため.推奨されません。
糖尿病患者における食塩摂取量は.一般的に1日6g以下とし.適切に管理する必要があります。 高血圧の患者さんでは.厳密な塩分コントロールがさらに重要です。
2.糖尿病患者の食事プランの決定
糖尿病治療の第一の原則は.無理のないカロリーコントロールです。 糖尿病患者へのカロリー供給は.理想体重かそれよりやや低い値に維持する必要があります。 肥満の患者さんには.体重を減らすために摂取カロリーを減らす必要があります。 痩せた患者では.体重を増やすために摂取カロリーを増やす必要があります。
(1) 理想体重の決定と栄養状態の評価
理想体重は.まず患者さんの年齢と身長から.理想体重（kg）＝身長（cm）-105という簡単な式で算出します。実際の体重が理想体重より10％多いと過体重.20％多いと肥満.理想体重より10％少ないと減量.20％少ないと衰弱と言われています。 また.肥満度指数BMI＝[体重（kg）/身長2（m2）]で評価することも可能です。 中国の基準では.正常範囲は18.5~22.6で.18.5未満は低体重.23以上は過体重.25以上は肥満とされています。
(2) 1日の食事から必要な総カロリーを計算する。
理想体重.栄養状態.作業強度から.これまでの生活習慣などを参考に.1日に必要な総カロリーを算出する。 一般的に成人が1日に必要とするカロリーは.安静時で理想体重1kgあたり25～30kcal.軽い肉体労働で30～35kcal.中程度の肉体労働で35～40kcal.重い肉体労働で40kcal以上とされています。 小児.妊婦.授乳婦.栄養失調ややせ型の人.消耗性疾患の人は.1日の必要カロリーを任意に増やし.肥満の人は1日に理想体重1kgあたり5kcal程度減らして.徐々に理想体重の±5％程度に戻すとよいでしょう。
1日の総所要カロリー＝理想体重×理想体重1kgあたりの1日所要カロリ-。
(3) 適正なカロリー配分
糖尿病患者.特に糖質制限治療を受けている患者にとって.規則正しく定量的な食事は非常に重要であり.血糖値を標準に近づけるための基本ともいえます。 一般に.食後血糖値を下げるためには.1回の食事量を多くするよりも.食事の回数を多くした方が良いとされています。 糖尿病の患者さんには.食事の回数を減らし.最低でも1日3回.必要なら4～6回に増やし.低血糖を防ぐために量を増やさずに追加で食事をするのがよりよい食事療法といえます。 1日3食の方は.1/3.1/3.1/3や1/5.2/5といったカロリー配分が一般的です。 血糖値が変動しやすく.スムーズにコントロールしにくい方は.食事の回数を少なくして.血糖値をスムーズにコントロールすることが有効です。