小さな芽が出ているジャガイモは.食べる前に取り除くとよいでしょう。 また.皮をむくときは.芽の周りをよく掘り.緑.紫.緑っぽい部分を取り除きます。 念のため.調理前に冷水につけて30分ほど浸し.調理中に適量の酢を加えると.毒素を中和することができます。 以上のような処理をした後.ジャガイモは食べごろになります。 通常のジャガイモにも.主にロボトキシンという毒素が含まれているが.この毒素は水に溶けやすく.体内に吸収されて血液中に溶け出し.消化管粘膜を腐食・刺激し.ひどい場合には呼吸中枢を麻痺させ.脳浮腫を引き起こすことがある。 芽が小さいジャガイモは毒素が少ないので.食べるときに芽の目を太く掘り出すように気をつければ.一般に中毒の問題はなく.食べることができる。 ただし.芽が多く.変色が激しいジャガイモは.ロボトロピンの含有量が多く.摂取すると口腔粘膜のかゆみ.吐き気.嘔吐.下痢などの症状が出ることがあるので.摂取を控えた方がよいでしょう。 軽症の場合は自然治癒することもありますが.重症の場合は症状が悪化し.呼吸麻痺により死に至ることもあります。