まず.「食品糖化指数」と「食品糖負荷」について理解する必要があります。
昔から.糖尿病患者は甘いものや砂糖を使った料理を食べてはいけない.甘い飲み物を飲んではいけないと言われてきました。 中には砂糖が怖くて怖くて.何を食べたらいいのか.何を飲んだらいいのか.精神的に大きなプレッシャーがかかり.生きる喜びを失ってしまう方もいらっしゃいます。 また.反抗期になって一日中食べたり飲んだりする人もいて.食べてはいけないものを教えれば教えるほど.食べてしまうのです。
臨床の現場では.糖尿病の患者さんから「先生.食べてもいいものと悪いものを教えてください」と言われることがよくあります。 食べてはいけない食品は何ですか？” 糖尿病患者の禁忌といわれる食品を避ければ.血糖値はうまくコントロールできるようだ。 そんな時.私はいつも患者さんに「総摂取カロリーをしっかりコントロールすれば.ほとんど何を食べても大丈夫ですよ」と言うことにしています。 糖尿病食は最も健康的な食事であり.糖尿病患者だけでなく.すべての普通の人もこの方法で食事をするべきだ。” 多くの患者さんは.血糖値コントロールの近道はないかと.いつも半信半疑でいます。
ご存知のように.糖尿病患者さんにとって.いかに食事を選び.合理的に合わせるかは.糖尿病の最も基本的で重要な治療法の一つです。 血糖値の基準を確実にクリアし.心臓.脳.目.腎臓などの重大な合併症を防ぐための重要な治療手段であると同時に.食文化を存分に楽しみ.生活に楽しさを加え.QOLを高めるための不可欠な手段でもあります。 従来.糖尿病患者の食品選択の指針として食品交換法を用いており.また多くの医師や糖尿病患者もある程度の知識を持っています。 この古典的な方法は.糖コントロールに重要な役割を果たしていましたが.化学的に同等の糖質とエネルギーだけが記され.同等の糖質の種類や他の食品成分の血糖値への影響は考慮されていませんでした.特に交換表には.以下の点が反映されていなかったと言われています。 特に.交換表は食品ごとの血糖反応の違いを反映していない。 また.糖尿病患者に対する食事制限はあまりにも厳しく.食事がつまらない.単調である.栄養が不足している.糖尿病患者のQOLを低下させるといった誤解さえあるのが現状です。
実際.糖尿病の食事療法は難しく考える必要はなく.栄養学的な観点から.サイエンスミックスと食品製造の栄養原則を理解すれば.”バラエティ “のある食事は可能であると思います。 そのためには.グリセミック指数（GI）とグリセミック負荷（GL）という2つの概念を理解する必要があります。
GIとは.ヒトにおける食品の血糖値上昇能力のことで.炭水化物の血糖値上昇能力に基づく分類であり.食品中の同一重量の炭水化物の効果を比較することにより.食後の血糖値反応を評価する有効な生理指標である。 海外の疫学研究により.低GI食品を主食とするグループは.糖尿病.高血圧.肥満の予防に大きな健康効果を持つことが明らかにされています。 低GI食は.糖尿病患者の血糖値を改善し.血漿総コレステロール.トリグリセリド.LDLを低下させ.HDLを増加させ.糖尿病や心血管疾患のリスクを低減することができ.短期的効果だけでなく長期的な健康への影響も期待されます。
高GI食品は消化管に入ってから消化・吸収が早く.ブドウ糖が早く放出されるため.血液中に入るブドウ糖のピークが高く.血糖値の上昇が大きく.低GI食品は消化管に長くとどまり.吸収率が低く.ブドウ糖がゆっくり放出されるので.血液中に入るブドウ糖のピークが低く.減少もゆっくり.つまり血糖値の上昇も単純に低くなるのです。 したがって.GI値の適用と食事の合理的なアレンジは.人間の血糖値を調整し.コントロールするために非常に有益である。 一般的に.高GI値から低GI値に置き換える食品は.半分程度でも血糖値の大幅な改善が期待できると言われています。GI値が55以下の場合は低GI食品.55～70の場合は中GI食品.70以上の場合は高GI食品とされています。
しかし.どんな食品でもGI値は一定ではなく.以下のような様々な要因に影響されます。
1.熟成度。 例えば.バナナは熟すほどGI値が高くなります。 特に.収穫後も熟成が進む果物に適用されます。
2.食べ物の酸度 食品に酸が含まれていると.体内でその食品を消化する速度が低下します。 消化率が低いと吸収が遅くなり.血糖値への効果が期待できます。
3.糖質消化速度の個人差。
4.製品に含まれる小麦粉の種類（ある場合）。 精製された白い小麦粉が多いほどGI値は高く.粗い穀物粉が多いほどGI値は低くなります。
5.調理時間。 調理過程でデンプン分子が膨張するため.食品は柔らかくなり（調理時間が長いほど.食品はふわふわになる）.消化・吸収が容易になる。GI値は通常.調理時間が長いほど高くなる。
6.その他の成分 高GI食品とタンパク質や脂肪を含む食品を同時に摂取した場合.脂肪やタンパク質が消化を遅らせるため.炭水化物のGI効果は単独で摂取した場合より低くなります。 同様に.低GI食品は.炭水化物を加えるとGI値が高くなる。
以上のようなGI値に関する知識を知ると.多くの人が「では.GI値の高い食品は摂取してはいけないのだろうか？ 例えば.スイカのGI値は72で.高GI食品に分類される。 しかし.私たちはスイカが健康的な食べ物であることを知っています。 さらに.スイカを適度に摂取しても血糖値があまり上がらないという研究結果も出ています。 このことから.GI値が高ければ必ず血糖値が上がるというわけではなく.食品に含まれる糖質の量にも依存することがわかります。 このため.1997年にハーバード大学のサルメロンなどの研究者が「グリセミック負荷（GL）」という概念を導入し.糖尿病患者がより簡単に.より直感的に適切な食事を選択し.マッチングできるようにしました。
GLとは.炭水化物の量と質の組み合わせで.ある重量の食品が体内の血糖値にどの程度影響を与えるかを表すもので.摂取した食品に含まれる実際の炭水化物の重量（図書館で「食品成分表」として入手可能）にその食品のGI値を掛け.100で割って算出します。 GLは.実際に提供される食品または食事パターン全体の血糖値上昇効果を定量的に示すものであり.したがってGI値よりも食品の血糖値上昇を引き起こす能力をより包括的に評価します。 GLは.GI値と併用することにより.特定の食品1食分に含まれる有効炭水化物量を反映し.実際の食事により近いものとなります。
GLが20以上の場合.GLが高いということは.摂取した食品の対応する重量が血糖値に大きく影響することを示しています。
GLが10～20の場合は中程度のGLであり.対応する食品を摂取した重量が血糖値に平均的に影響することが示唆される。
GLが10以下の場合は低GLとされ.対応する食品を摂取しても血糖値への影響が少ないことが示唆されます。
スイカを例にとると スイカはGI値が高いことが分かっているので.GLを計算して見てみましょう。
仮に3テールのスイカを食べるとして.食品成分表を確認すると.スイカの炭水化物量は100g（2テール）中5.5gであり.3テールのスイカに含まれる有効炭水化物は5.5*150/100=8.25.GI値は72となります。 スイカのGL値は次のように計算されます： 8.25*72/100=5.94, およそ6と同じです。 このことから.私たちは スイカを3テール食べても.血糖値にはあまり影響がありませんよね？ 同様に.1ポンドのスイカを食べるとして.食品成分表を確認すると.スイカの炭水化物量は100グラム（2テール）で5.5グラム.1ポンドのスイカで利用できる炭水化物は5.5*500/100=27.5.GI値は72です。 スイカのGL値は次の計算となり.20と同じ27.5*72/100=19.8となります。 私たちが一度に食べる1ポンドのスイカの血糖値への影響は.もっとはっきりしています。さらに.ソーダクラッカーのグリセミック指数も72ですが.100gあたり約76gの炭水化物を含んでおり.3テール（150g）に含まれる利用可能な炭水化物は76/100*150=114.この3テールのソーダクラッカーのGL=72*114/100=82.08で.血糖への影響は大きく.一方で20gを摂取したときのGL= 72*76/100*20/100=10.944となり.血糖値への影響はほとんどありません。 つまり.GLを適用することで.高GI食品を食事計画に取り入れることが可能であることを知ることができるのです。 つまり.糖尿病患者は.食品の重量を厳密に管理することを除けば.どんな食品でも摂取することが可能なのだ。 特定の食品.特にGI値の高い果物.野菜.粗い穀物.豆類を拒否することで.多くのビタミン.ミネラル.繊維を失っていることを忘れないでください。
したがって.糖尿病患者が食品を選択し.食事構造を組み合わせる際には.食品の炭水化物含有量の質.すなわち消化吸収速度と.食品の炭水化物含有量の総量およびその糖負荷への影響の両方を考慮し.GIとGLの概念を組み合わせて行う必要があります。 炭水化物の質と量を総合的にバランスよく摂取することが.最も科学的.合理的.多様かつ人道的な糖尿病食のアプローチであることは間違いありません。 現在.糖尿病の食事管理や教育には.古典的な食品交換法による総カロリーコントロールが最もよく使われている。 この方法は比較的シンプルで簡単なため.患者さんが日常生活の中で実践しやすいと思います。 総カロリーや総糖質は個人のニーズに応じて計算され.異なるレシピグループで入れ替えが可能です。 しかし.この方法の最大の欠点は.各食後の血糖値やインスリン反応の違いを正しく表せないこと.また.食事の調理方法の違いが血糖値やインスリンに及ぼす影響を考慮できていないことである。 GIとGLの概念を糖尿病食の健康教育に取り入れ.食品交換法と関連づけ.患者さんが科学的にGIとGLの低い食品を選択できるように広く周知することは.膵島細胞への負荷軽減につながり.血糖の効果的コントロールと安定化.糖尿病の心血管・脳血管合併症を軽減し.患者さんのQOLの向上に大きな臨床的意義があると考えます。
血糖値が115～90の食品は.順にマルトース.グルコース.コーンマフィンです。
血糖値が89～80の食品は.順に.パフライス.もち米.インスタント米粉.フライド／ベイクドポテト.キャラメルシュガーです。
血糖値が79～70の食品は.順に.そら豆.かぼちゃ.はちみつ.モロコシ.紫米（早生）.スイカ.ニンジン.キビ.白小麦粉パン.膨化小麦.フレンチ
フライドポテト.ポップコーンフレーク.ローストコーン・チップス.ポレンタ.サンドイッチ用パン.フライドフリット.上質な白小麦粉のパン。
血糖指数が69から60の食品は.順に.全粒粉パン.コーンミール.大麦粉パン.キャッサバ.バナナ（非加熱）.全ライ粉パン.オート麦粉パン.小丸バーガーパン.クラストパン.プンパニッケル小麦粉パン.（オート）フレークミックス.小麦ビスケット.全ライビスケット.栄養価が高い朝食シリアル.オートミールかゆ.サルタナ.種のないぶどう（生）.パインアップルでした ジャガイモ（新）.蒸した／茹でたマッシュポテト.黒豆スープ.緑豆スープ（缶詰）。
血糖値が59～50の食品は.順に.米.紫米（玄米.玄米）.ジャガイモ（ゆで／焼き）.山芋.さつまいも.そば.スイートコーン（穂先）.米粉.種なしレーズン.バナナ.マンゴー.キウイ.生の桃ジュース（缶詰.濃い／薄い）.みかんジュース.オレンジジュース.緑豆粥.オートミール（おかゆ）.ポップコーンなどです。
グリセミック指数が49から40の食品は.順に.乳糖.チョコレート.インゲン豆.オレンジ.みかん.ブドウ（生）.リンゴジュース.グレープフルーツジュース.梨ジュース.パイナップルジュース（無糖）です。
血糖値が39～30の食品は.順に.ラビオリ.卵麺.スパゲッティ.ライ麦粒.小麦粒.栄養（粗）粉.レンズ豆（金時豆）.りんご.梨.未熟なバナナ.ドライアプリコット.脱脂乳.ヨーグルト.ポレンタ.トマトスープ.フカヒレです。
血糖値が29～20の食品は.順に.大麦若葉.いんげん豆.小豆.黒豆.乾燥えんどう.いんげん豆（雲丹）.レンズ豆.ソーセージ.全乳.ゼリー（乳なし）.竜眼.桃（生）.桃生ジュース（すべて天然）.グレープフルーツ.プラム.チェリーである。
血糖値が19～14の食品は.順に.大豆.ピーナッツ.低脂肪乳.大豆の缶詰です。