新鮮なニンジン100gあたり1.67～12.1mgのカロチンが含まれており.これはトマトの5～7倍であることが理解されている。その抗がん作用は.摂取後.消化管消化によってビタミンAに分解されることにあり.ビタミンA酸物質には.前がん病変を遅延または停止させる効果や.化学発がん物質を予防する効果があることが臨床試験で示されており.特に上皮組織腫瘍に対しては.補助治療薬として臨床的に有効である。 β-カロテンは抗酸化物質であり.近年.脂質過酸化.心血管疾患.腫瘍.呼吸器疾患の予防.老化遅延に重要な活性酸素を捕捉する効果的な抗酸化物質であることが広く報告されている。 細切りニンジンの蒸し煮：ニンジン1本.塩.食用油.小麦粉.タマネギ.ニンニク.乾燥トウガラシ.コショウ。 作り方：1：ニンジンを洗って千切りにし.塩水に10分間浸す。 2: ガーゼで千切りにしたニンジンの塩水を絞る（できるだけ水気を絞る）。 3: 食用油を入れ.よく混ぜる。 4: 小麦粉を油を引いたニンジンに入れ.ニンジン1本1本に小麦粉がつくまで両手で揉む。 5: 鍋に水を入れ.沸騰したら千切りにしたニンジンを乾燥した引き出しに入れて蒸す。 湯が上がったら3分ほど蒸す。 6: 蒸しあがったら.みじん切りにした玉ねぎ.にんにく.乾燥唐辛子（または唐辛子粉）を順に入れ.油に粒胡椒を入れて火にかけ.よく混ぜて出来上がり。