アフラトキシンは.アフラトキシンとも呼ばれ.強い生物学的毒性を持つ化合物で.発がん性物質の中でも圧倒的に強力なものです。 アフラトキシンは発がん性があり.その発がん力はHCHの1万倍.ベンゾ（a）ピレンの4千倍と言われています。 280℃以上に加熱しないと分解が始まらないので.通常の加熱ではなかなか構造が破壊されない。 アフラトキシンは体内に入った後.主に肝臓で代謝され.活性なエポキシ化中間体や水酸化物を生成し.最終的に毒性の低いアフラトキシンM1を生成する。 アフラトキシンには主にB1.B2.G1.G2などがあり.B1が最も毒性が強く.ヒ素の68倍.シアン化カリウム（KCN）の10倍の毒性があり.不適切に保管されていた米は容易に黄変してアフラトキシンが発生するとされています。 アフラトキシンは肝臓がんと密接な関係があり.組織の減少や食欲不振などの症状を引き起こすこともあります。 自然界には.少なくとも14種類のアフラトキシンが存在します。 中でもアフラトキシンB1は最も毒性が強く.Aspergillus flavusとAspergillus parasiticusによって生産される。 アフラトキシンG1.G2はAspergillus parasiticusによってのみ生産される。 食品中にアスペルギルスが存在しても.必ずしも有害な量のアフラトキシンが存在するとは限りませんが.消化中に明らかな危険をもたらすことは確かです。 アフラトキシンM1およびM2は.カビの生えた穀物を食べた牛の乳から初めて発見され.動物の肝臓で他のアフラトキシンが変化した産物です。 しかし.アフラトキシンM1は.アスペルギルス・パラシチカスの発酵培地にも含まれています。 醤油や味噌などにもアフラトキシンは含まれているのでしょうか？ 醤油や味噌などの醸造所で使用されるアスペルギルス・フラバスやアスペルギルス・オリゼーの発酵株は.アフラトキシンを生成しないことが証明された株のみを選別して使用しています。 醸造工程での品質管理が良好で.浮遊菌の混入がないため.発酵そのものが新たなアフラトキシンを生成することはありません。 これは.アスペルギルス・フラバスではなく.無毒化したアスペルギルス・オリゼー.アスペルギルス・ニガーで発酵させるためです。 しかし.原料の汚染は避けられない。 そのため.醤油の製造では.最終製品のアフラトキシン含有量を食品安全基準内で管理するしかない。 アフラトキシンは.主に原材料の品質管理と.加熱・焼成.活性炭吸着などの処理によって除去する必要があります。 自家製ソースにアフラトキシンは含まれていますか？ 醸造所で製造されたイエローソースやしょう油は.アフラトキシンを含まない安全なものです。 しかし.ご家庭で作られる自家製醤油やしょう油は.天然由来のアスペルギルス・フラバスを使用しており.毒性産生菌が一部混入している可能性があるため.アフラトキシンが含まれている場合があります。 したがって.特にアフラトキシン産生菌の菌株が多い地域では.安全のため.自家製のソースやしょう油は摂取しない方がよく.工場で人工的に接種して製造したソースやしょう油を使用する方が安全です。 米にもアフラトキシンは含まれますか？ 上海のバルクショップ.中型スーパー.大型スーパー.タオバオのオンラインショップで購入した60サンプルのアフラトキシンB1含有量の全体平均は1.926ppbで.そのうち2サンプルが国家基準を超えています。 中型スーパーの東北産米；東北産米の平均アフラトキシン含有量は江蘇省北部産米より高く.平均値が最も高い野菜市場のバルク穀物店の米のアフラトキシンB含有量は.大型スーパーの買い物元の米と比較すると統計的に有意であり.不満足サンプルが1つあった。 大型スーパーマーケットの食品アフラトキシンBは最も低く.次いで中型スーパーマーケットの食品でした。