長い間.私たちの糖尿病に関する伝統的な宣伝や教育は.糖尿病患者は絶対に砂糖を食べてはいけない.甘い食べ物や砂糖で汚染された料理も食べてはいけないというもので.大多数の糖尿病患者は.甘い飲み物は飲めない.甘い料理や食べ物は食べられない.社会活動や友人との家族との集まりに参加するには多くの制約があるのです。 中には砂糖が怖くて怖くて.何でも食べたり飲んだりしなければならないという精神的プレッシャーから.生きる喜びを失い.こんな生活をしていても仕方がないと悲観的になり.人生に自信をなくしてしまう人もいます。 ベッドで半身不随になっているにもかかわらず.毎日白砂糖を食べたがり.あげないと叱る高齢の患者さんに会ったことがあります。
よく糖尿病の患者さんにお会いするのですが.「先生.私が食べてもいい食べ物を教えてください」と質問されることがあります。 食べてはいけない食品は何ですか？” 糖尿病患者の禁忌といわれる食品を避ければ.血糖値はうまくコントロールできるようだ。 そんな時.私はいつも患者さんに「総摂取カロリーをうまくコントロールすれば.ほとんど何を食べても大丈夫ですよ」と言うことにしています。 糖尿病食は最も健康的な食事であり.糖尿病患者だけでなく.すべての普通の人もこの方法で食事をするべきだ。” 多くの患者さんは.血糖値コントロールの近道はないかと.いつも半信半疑でいます。
ご存知のように.糖尿病患者さんにとって.いかに食事を選び.合理的に合わせるかは.糖尿病の最も基本的で重要な治療法の一つです。 血糖値の基準を確実にクリアし.心臓.脳.目.腎臓などの重大な合併症を防ぐための重要な治療手段であると同時に.食文化を存分に楽しみ.生活に楽しさを加え.QOLを高めるための不可欠な手段でもあります。 従来.糖尿病患者の食品選択の指針として食品交換法を用いており.また多くの医師や糖尿病患者もある程度の知識を持っています。 この古典的な方法は.糖コントロールに重要な役割を果たしていましたが.化学的に同等の糖質とエネルギーだけが記され.同等の糖質の種類や他の食品成分の血糖値への影響は考慮されていませんでした.特に交換表には.以下の点が反映されていなかったと言われています。 特に.交換表は食品ごとの血糖反応の違いを反映していない。 また.糖尿病患者に対する食事制限は厳しすぎ.さらには誤った認識で.退屈で単調な食事.栄養不足.免疫機能の低下.QOLの低下を招いています。
実際には.糖尿病の食事療法を難しく見ないでください.栄養の観点から.あなたが科学的なミックスと食品生産の栄養原則を知っている限り.時には食品の血糖値の生産を減らすために “怠惰 “にする方が簡単です – 例えば.粗い穀物は細かい.野菜はカットされていません 例えば.粗い穀物は切らない.野菜は切らない.豆類はすりつぶさないで丸ごと食べる ……こうした食事の「コツ」はすべて.血糖の生成を抑える体の機能を大きく低下させます。 実は.これらはすべて.糖尿病食事療法の分野で新たに導入された概念.食品の「GI（グリセミック・インデックス）」に関連しているのだ。
GIとは.ヒトにおける食品の血糖値上昇能力のことで.糖質の血糖値上昇能力を利用した分類.食品中の同じ重量の糖質の血糖値への影響を比較する方法であり.食品に対する食後の血糖値反応を評価する有効な生理指標となるものである。
海外の疫学研究により.低GI食品を主食とするグループは.糖尿病.高血圧.肥満の予防に大きな健康効果を持つことが明らかにされています。 低GI食は.糖尿病患者の血糖値を改善し.血漿総コレステロール.トリグリセリド.LDLを低下させ.HDLを増加させ.糖尿病や心血管疾患のリスクを低減することができ.短期的効果だけでなく長期的な健康への影響も期待されます。
高GI食品は消化管への消化吸収が早いため.ブドウ糖が急激に放出され.血中へのピークが高くなり.血糖値の上昇も大きくなります。
低GI食品は.胃や腸での滞留時間が長く.吸収率が低く.ブドウ糖の放出がゆっくりで.血中へのブドウ糖のピークが低く.下降がゆっくりで.簡単に言うと血糖値の上昇の度合いが低いということです。
したがって.GI値の適用と食事の合理的なアレンジは.人間の血糖値を調整し.コントロールするのに非常に有益である。 一般に.高GI食品から低GI食品に代えた場合.その半分程度でも血糖値の大幅な改善が得られると言われています。
GI値が55以下の場合.その食品は低GI食品とみなされます。
GI値が55～70の場合は.中程度のGI値の食品となります。
GI値が70を超えると.高GI食品とみなされます。
しかし.どんな食品でもGI値は一定ではなく.以下のような様々な要因に影響されます。
1.熟成度。 例えば.バナナは熟すほどGI値が高くなります。 特に.収穫後も熟成が進む果物に適用されます。
2.食べ物の酸度 食品に酸が含まれていると.体内でその食品を消化する速度が低下します。 消化率が低いと吸収が遅くなり.血糖値への効果が期待できます。
3.炭水化物の消化速度の個人差。 5人の被験者をテストすると.同じ食品でも反応が違うことがわかります。 GI値は.特に糖尿病の方は.炭水化物食品の影響を観察しながら.目安としてお使いください。
4.製品に含まれる小麦粉の種類（ある場合）。 精製された白い小麦粉が多いほどGI値は高く.粗い穀物粉が多いほどGI値は低くなります。
5.調理時間。 調理過程でデンプン分子が膨張するため.食品は柔らかくなり（調理時間が長いほど.食品はふわふわになる）.消化しやすく.吸収が速くなる。GI値は通常.調理時間が長いほど高くなる。
6.その他の成分 高GI食品とタンパク質や脂肪を含む食品を同時に摂取した場合.脂肪やタンパク質が消化を遅らせるため.炭水化物のGI効果は単独で摂取した場合より低くなります。 同様に.低GI食品は.炭水化物を加えるとGI値が高くなる。
以上のようなGI値の知識を知ると.多くの人は.では.GI値の高い食品を食べるのをやめなければならないのか？ 例えば.スイカのGI値は72で.高GI食品に分類される。 しかし.私たちはスイカが健康的な食べ物であることを知っています。 さらに.スイカを適度に摂取しても血糖値があまり上がらないという研究結果も出ています。 このことから.GI値が高ければ必ず血糖値が上がるというわけではなく.食品に含まれる糖質の量にも依存することがわかります。 このため.1997年にハーバード大学の研究者.サルメロンらが「グリセミック負荷」（GL）を提唱した。
グリセミック負荷（GL）」という概念は.1997年にハーバード大学の研究者によって.糖尿病患者がより簡単に.より直感的に適切な食事を選択し.マッチングできるようにするために開発されたものである。
GLは.炭水化物の量と質を組み合わせて.ある質量（重量）の食品が人間の血糖値に及ぼす影響の大きさを示すもので.実際に摂取した食品中の利用可能な炭水化物の重量にその食品のGI値を乗じ.100で割ったものである。 GLはGI値との組み合わせで.ある食品の典型的な一食分に含まれる利用可能な炭水化物の量を反映するため.実際の食事に近いと言えます。
GLが20以上の場合.GLが高いということは.対応する重量の食品を摂取した場合.血糖値への影響が大きいことを意味します。
GLが10～20の場合は中程度のGLであり.対応する食品を摂取した重量が血糖値に平均的に影響することが示唆される。
GLが10以下の場合は低GLとされ.対応する食品を摂取しても血糖値への影響が少ないことが示唆されます。
上記のスイカの例は.今でも使われています。 スイカはGI値が高いことが分かっているので.GLを計算して見てみましょう。
仮に3テールのスイカを食べるとすると.食品成分表からスイカの炭水化物量は100（2テール）中5.5gであり.3テールのスイカで利用できる炭水化物は5.5*150/100=8.25.GI値は72となります。 スイカのGL値は次の計算により8.25*72/100=5.94.およそ6と同じとなるのです。 スイカを一度に3テール食べても.血糖値にはあまり影響がないことが分かっていますよね。
同様に.1kgのスイカを食べたい場合.食品成分表を確認すると.スイカの炭水化物量は100（2テール）で5.5g.1kgのスイカで利用できる炭水化物は5.5*500/100=27.5.GI値は72となることが分かる。 スイカ1キロを一度に食べると.血糖値への影響がより顕著に現れます。
また.ソーダクラッカーのグリセミック指数は72ですが.100gあたり約76gの炭水化物を含んでおり.3テール（150g）に含まれる利用可能な炭水化物は76/100*150=114.この3テールのソーダクラッカーのGL=72*114/100=82.08で.血糖値に大きく影響するのです。
一方.ソーダビスケットを20g摂取した場合.GL＝72*76/100*20/100＝10.944となり.血糖値にはほとんど影響を与えません。
つまり.GLを適用することで.高GI食品を食事計画に取り入れることが可能であることを知ることができるのです。 つまり.糖尿病患者は.食品の重量を厳密に管理することを除けば.どんな食品でも摂取することが可能なのです。 特定の食品.特にGI値の高い果物.野菜.粗い穀物.豆類を拒否することで.多くのビタミン.ミネラル.食物繊維を逃している可能性があることを忘れないでください。
したがって.糖尿病患者向けの食品やミールミックスを選ぶ際には.食品に含まれる炭水化物の質.すなわち消化吸収の速さを考慮し.さらに食品に含まれる炭水化物の総量とそれが血糖負荷に及ぼす影響を考慮して.GIとGLの概念を組み合わせて行うことが重要である。 炭水化物の質と量を総合的にバランスよく摂取することが.最も科学的.合理的.多様かつ人道的な糖尿病食のアプローチであることは間違いありません。 現在.糖尿病の食事管理や教育には.古典的な食品交換法による総カロリーコントロールが最もよく使われている。 この方法は比較的シンプルで簡単なため.患者さんが日常生活の中で実践しやすいと思います。 総カロリーや総糖質は個人のニーズに応じて計算され.異なるレシピグループで入れ替えが可能です。 しかし.この方法の最大の欠点は.各食後の血糖値やインスリン反応の違いを正しく表せないこと.また.食事の調理方法の違いが血糖値やインスリンに及ぼす影響を考慮できていないことである。 GIとGLの概念を糖尿病食健康教育に取り入れ.食品交換法とリンクさせ.患者が科学的にGIとGLの低い食品を選択できるように広く周知することは.膵島細胞への負荷軽減に寄与し.血糖値の効果的コントロールと安定化.糖尿病の心血管・脳血管合併症を軽減.患者のQOLの改善に大きな臨床的意義があります。