高齢者の健康と幸福のためには.脂肪とコレステロールの少ない食品を選ぶことが重要である。 食品の脂肪分は総カロリーの20～25％に抑え.コレステロールは1日あたり150～300mgに抑える。 不飽和脂肪酸や多価不飽和脂肪酸を多く含み.飽和脂肪酸の少ない植物油については.前の表を参照し.コレステロール含有量の少ない食品を使うようにする。 高齢者は.1日1人当たり体重1kg当たり1.0～1.5g（総カロリーの約15％）を目安に.十分な量のタンパク質を補給する必要があり.一般に総タンパク質の40～50％を占める良質のタンパク質を中心に摂取するよう心がける。 高齢者は消化吸収機能が低下し.肝臓の解毒機能が低下し.腎臓の老廃物除去能力が低下している。 タンパク質の過剰摂取は消化不良を招き.肝臓や腎臓への負担を増大させ.健康への悪影響や損傷にもつながる。 タンパク質の摂取量が十分で適切かどうかは.タンパク質が消化された後に吸収・利用される各種アミノ酸の量とその比率.身体の生理的な必要量を満たせるかどうか.各種アミノ酸.特に「必須アミノ酸」の必要量を十分に補給できるかどうかにかかっている。 中国人の栄養調査の分析によると.中国の多くの人々の食生活.特に経済的にまだ困難な辺鄙な農村部や山間部では.食料源は主に穀類.野菜.豆類であり.動物性タンパク質の供給は少なく.タンパク質の栄養の質は悪い。 経済発展に伴い.食品中の赤身肉.鶏肉.肉類.大豆製品の割合を徐々に増やし.十分な量の良質なタンパク質を補うことが.食生活の構造を改善する努力の方向である。 脂肪は体にカロリーエネルギーを供給するための重要な食品源であり.脂肪1gあたり9kcal.37.68kJのカロリーエネルギーに相当し.タンパク質4.1kcal（17.16kJ）.炭水化物4.1kcal（17.16kJ）の2倍以上を生み出すことができる。 脂肪は体の細胞や細胞膜を構成する重要な物質で.体の代謝に重要な役割を果たしている。 また.脂肪は食べ物の味を良くし.高齢者の食欲を増進させ.摂取後も空腹になりにくい。 また.脂溶性ビタミンA.D.E.Kなどの吸収と利用を助ける働きもある。 脂肪の主な供給源は植物油と動物油で.肉.卵.魚.穀類.豆類はすべて.さまざまな量の脂肪を含んでいる。 脂肪には.中性脂肪（脂肪酸とグリセロール）と脂質（リン脂質とコレステロール）の2つの主なグループがある。 脂肪は脂肪酸とグリセロールが縮合してできる。 脂肪酸は飽和脂肪酸.不飽和脂肪酸.多価不飽和脂肪酸の3つに分類される。 動物性脂肪は主に飽和脂肪酸を含み.血清コレステロールの上昇を助長し.動脈壁に沈着しやすく.動脈硬化の一因となる。植物性油脂は主に不飽和脂肪酸を含み.コレステロールの胆汁から腸への排泄を促進し.血清コレステロール値を下げ.動脈硬化の予防に有益な因子となる。 多価不飽和脂肪酸は主にリノール酸.リノール酸.アラキドン酸などの食用植物油に含まれ.コレステロールの代謝を促進し.体内のコレステロールの沈着を抑えることができ.人間の生理機能の維持に不可欠である。 しかし.不飽和脂肪酸のほとんどは食物から補給しなければならず.体内で合成することができないため.「必須脂肪酸」と呼ばれ.高齢者の健康管理に重要な役割を果たしている。 脂質はリン脂質やコレステロールに代表される脂溶性物質で.ヒトの脳組織.神経組織.細胞内膜.細胞膜に多く存在する。 これらは細胞膜の透過性を維持し.細胞代謝の際に毛細血管壁の脆弱性を高める。 リン脂質は.コレステロールやトリグリセリドを血液中のタンパク質に結合させ.溶解して機能する前にリポタンパク質を形成するのを助ける。 全体の60～70％を占める低比重リポ蛋白は.血管壁にコレステロールや脂質を沈着させやすく.動脈硬化の一因となるが.約30％を占める高比重リポ蛋白は動脈硬化を予防する。 両者は相反する作用を持ちながら相互に依存し.動的なバランスを形成している。 高コレステロール血症と高脂血症は.心臓と脳における動脈硬化の形成に非常に密接に関係していることが示されている。