野菜は多くの必須栄養素を豊富に含み.ビタミンやミネラルの主要な供給源である。 しかし.野菜を調理する過程で栄養素が失われることが多い。 野菜の栄養素を保つためには.まず切ってから洗う.長時間調理する.油を使いすぎる.一晩寝かせた野菜を食べる.ジュースやスープを放棄する.冷たい食事を摂る.などの不適切な製造工程や食習慣を避ける必要がある。 まず.切る前に洗うこと。 野菜に含まれる水溶性のビタミンやミネラルが切り口から失われる可能性がある。 ビタミンB群やビタミンCなどの水溶性ビタミンは.加熱によって失われる可能性がある。 三つ目は.手早く炒めること。 野菜の加熱時間を短縮し.栄養素の損失を抑えることができる。 ただし.レンズ豆のような豆野菜は.自然の毒素を取り除くために十分に加熱する必要がある。 第四に.揚げたてを食べることができる。 加熱を繰り返すと栄養素が失われる。 また.加熱時間が長すぎると亜硝酸塩の含有量が増える可能性がある。