食道がんの外的な原因とは？ 1.食道がんは.生活習慣が関係する代表的ながんです。
過度の喫煙や飲酒.不規則な食生活.栄養の偏り.過熱や硬いもの.刺激の強いものの長期摂取は.食道粘膜の損傷.過形成.変性を繰り返し.さらにがん化変化を引き起こす可能性があります。 2.発がん性物質に汚染された食品を長期的に摂取すると.食道がんになりやすい。
世界的に認められている3つの強い発がん性物質は.アフラトキシン.ベンゾ（a）ピレン.ニトロソアミンで.いずれも食道がんの発生と密接な関係があることがわかっています。 三大発がん物質は.食品中に存在しないか.ごく微量であるが.加工.保管.輸送.調理中に汚染されることが多い。
アフラトキシンは主にカビの生えた穀物や油.ピーナッツなどに含まれ.20種類以上あり.その中でも最も強い発がん性を持つのがアフラトキシンB1で.ニトロソアミンの75倍.ヒ素の68倍の毒性を持っていると言われています。
アフラトキシンは熱に強く破壊されにくい化学物質です（切断温度は最大280℃）。
アフラトキシンは.豆腐乳や豆板醤などの発酵食品が適切に調理されていない場合に発生しやすいと言われています。 ベンゾ（a）ピレンは.主に石炭.石油.天然ガスなどの燃焼時に生成されますが.脂肪やコレステロールの中にも高温で生成されることがあります。
主に以下の経路で食品に混入する。（1）環境汚染.ばい煙や自動車の排気ガスにはベンゾ（a）ピレンが多量に含まれており.葉や根を経由して植物に移行する。 (2)食品の燻製や火入れなど.無理な加工方法が多く.油の垂れや焦げ付きで食品を汚染している。
例えば.燻製に含まれるベンゾ(a)ピレンの含有量は.通常の食肉に比べ60倍も多いのです。 (3)
生産.加工.保管.輸送時の油の混入。 ニトロソアミンは.穀物.牛乳.肉.飲料水などによく含まれています。
亜硝酸塩の濃度は.新鮮でない食品に多く含まれます。
亜硝酸塩は.食品加工業ではソーセージやベーコンの色調保存料としてよく添加される。 発がん性物質による食品の汚染を減らすにはどうしたらよいのでしょうか？ カビを予防し.カビの生えた食品を食べないようにする。
大気汚染のひどい工業地帯や高速道路沿いでは葉物野菜や油脂作物を避け.環境汚染を防止する。
エンジンオイルによる汚染を防ぐために.無理な燻製や火入れの工程を改善する。
塩漬け肉.塩漬け魚.エビの皮など.鮮度が落ちているものはあまり食べないようにしましょう。
ビタミンAを多く含むキャベツや大根などのアブラナ科の植物を多く摂りましょう。
ニトロソアミンの生成をブロックするビタミンCを摂取.ニンニクにもニトロソアミンブロック作用がある。