噂：浙江大学生物系工程食品科学学院がテストを実施。 青菜炒め.ネギ入りスクランブルエッグ.豚の角煮.鯉の角煮を冷蔵庫で24時間放置した後.電子レンジで加熱したところ.亜硝酸塩の含有量がすべて「食品中の汚染物質の規制値」を超え.肉料理はさらに規制値を超えていました。 亜硝酸塩は人体に有害である。 それでもあえて一夜漬けの野菜を食べるのですか？ 真相】野菜や肉料理の亜硝酸塩濃度はなぜ上がるのか？ 一夜漬け」の野菜の亜硝酸塩含有量が「基準値オーバー」って本当？ この程度の亜硝酸塩は.どの程度有害なのでしょうか？ ニュースで紹介された実験結果は.冷蔵24時間後の4つの料理の亜硝酸塩が.「白菜34％.ネギ入りスクランブルエッグ41％.豚肉の煮込み84％.コイの煮込み141％と.いずれも食品中の汚染物質に関する基準の基準値を超えている」というものでした。 ニュースで引用されている亜硝酸塩の基準は.「野菜は4mg/kg以下.肉は3mg/kg以下」です。 実はこの規格は.生鮮野菜や食肉に含まれる亜硝酸塩の含有量を指しているのです。 この制限の根拠は.野菜や肉に含まれる本来の亜硝酸塩の含有量は.通常この量を超えないというものです。 それを超えた場合.汚染を示します。 最終的に出来上がったものを直接飲んだときに有害かどうかということとは別の話です。 飲食業では国の基準でレベルが規制されていないため.炒め物に「基準」というものはなく.「基準を超える」という話もあり得ないのです。 参考にすべき関連する「国家標準」があるとすれば.それは加工食品中の亜硝酸塩残留量であるはずです。 ケータリング業界の食品も加工食品も直接消費されるものなので.より比較しやすいと思います。 調理済み肉製品中の亜硝酸ナトリウムの残留基準は30mg/kg以下.漬け物中の残留基準は20mg/kg以下となっています。 ニュースで報道された実験データの正確性はさておき.「深刻な基準値超過」とされた白菜.ネギ入りスクランブルエッグ.豚肉の煮込み.鯉の煮込みの亜硝酸濃度はそれぞれ5.36.5.64.5.52.7.23mg/kgであった。 加工食品の全国水準と比較すると.圧倒的に低いです。 つまり.これらの数値が正確で信頼できるものであったとしても.食べられないということにはならないのです。調理した肉製品.ザワークラウト.キムチ.漬け物などが安全に食べられるのなら.なぜ亜硝酸塩濃度がはるかに低い肉の煮込み.魚の煮込み.野菜炒めが食べられないといけないのでしょう？ 野菜に含まれる亜硝酸塩はどこから来るのか？ 窒素は自然界に広く存在する元素で.植物が育つには窒素を与える必要があります。 植物は環境から窒素を吸収し.複雑な生化学反応によって最終的にアミノ酸を合成する。 その際.硝酸塩の生成は避けて通れない道である。 また.植物には還元酵素があり.硝酸塩の一部を亜硝酸塩に還元しています。 したがって.すべての植物には硝酸塩と亜硝酸塩が含まれています。 硝酸塩の量は.野菜そのものの種類とは別に.栽培方法や収穫時期などの要因も関係しています。 硝酸塩の濃度は.野菜によって.また同じ野菜でも産地や季節によってかなり異なることがあります。 植物が収穫された後.硝酸塩と亜硝酸塩のバランスは崩れる。 還元酵素が放出され.より多くの硝酸塩が亜硝酸塩に変換されます。 また.自然環境に遍在するバクテリアも.この変換を行うことができます。 つまり.野菜を収穫してから一定期間保存しなければならない以上.この変換を防ぐことは難しいのです。 実際.さまざまな野菜の保存条件による亜硝酸塩濃度の変化については.多くの報告があります。 正確な変質速度は.野菜の種類や保存条件と密接に関係しています。 ただでさえ硝酸塩を多く含むキャベツなどの緑黄色野菜は.輸送や流通の過程で国の基準である「4mg/kg」を簡単に超えてしまいます。 市場で購入したキャベツが亜硝酸塩の規制値を超えたという記録は1件以上ある。 つまり.収穫後すぐに食べない限り.「一晩」炒めた野菜にも亜硝酸塩が増える可能性があるのです。 野菜を加熱調理すると.還元酵素が不活性化して亜硝酸塩の生成経路が断たれ.細菌は調理過程でほぼ死滅するので.調理過程で亜硝酸塩の生成を抑えることができるようです。 しかし.保存の過程で空気中の細菌が入り込むこともあります。 また.調理された野菜は細菌の増殖に適しており.これも亜硝酸塩の増加を助長する。 つまり.調理した野菜と生野菜のどちらが細菌の増殖に適しているか.その結果.亜硝酸塩が多く発生するかは.「炒め物-パッケージ-冷蔵」の動作条件によって決まるのです。 実際.缶詰の野菜であれば.一晩で大きく変化することはないでしょうし.1週間おき.1カ月おきに変化することもないでしょう。 肉の亜硝酸塩はどこから来るのですか？ 肉でも魚でも.もともとの亜硝酸塩の含有量は非常に少ないので.「1kgあたり3mg」という国の基準があります。 また.硝酸塩のレベルも非常に低く.通常.肉の保存中に亜硝酸塩が発生する心配はありません。 一方.ローストポークやローストコイの亜硝酸塩濃度が経時的に上昇しているとのニュースもあります。 もし.問題なく測定できたなら.それはつまり.料理に相当量の硝酸塩が添加されていることになります。 硝酸塩自体は非常に安全な食品添加物ですが.通常の調味料にはほとんど含まれていません。 この店でどんな調味料が使われていたのか.逆に調べてみる価値がありそうだ。 加工時に硝酸塩を添加したのであれば.今回のニュースの結果は理解できなくはない。 しかし.一般の方にとって.硝酸塩を含む調味料を自分の料理に使うことはないでしょう。 一夜漬け肉」なら.亜硝酸塩が増える心配もない。 一夜漬け野菜は食べてもいいのか.ダメなのか？ 野菜に含まれる亜硝酸塩は.調理してもしなくても.保存中に増加することがあります。 しかし.現代社会のライフスタイルでは.農家のように毎食.採れたての野菜を食べることは不可能な人が多い。 多くの人にとって.一度買った野菜を数日間食べ続けることは珍しいことではありません。 そのため.野菜を保存しないことで亜硝酸塩の生成を抑えることは.現実的に考えても必要なことです。 野菜に含まれる硝酸塩から亜硝酸塩が生成されるが.その変換条件は主に細菌の増殖であり.「一晩」が問題である。 その生産量を減らすために.多方面からアプローチすることが可能です。 まず.野菜（特に葉物野菜）の保存期間を短くし.食料品の買い出しの頻度を上げる。 2つ目は.保存が必要な野菜は洗ってラップをし.菌を減らすことです。 食べ残しの野菜も密閉して冷蔵庫で保存できる。 “一晩 “は亜硝酸塩生成の要ではないし.加熱しても発がん性物質が増えるわけでもない。 野菜の保存期間や保存状態が亜硝酸塩濃度にどのような影響を与えるかについては.文献上多くの研究があり.いずれも冷蔵することで亜硝酸塩の生成を大幅に抑えることができると結論づけています。 頻繁に食料品の買い物をするのがどうしても難しい場合は.実は冷凍野菜が良い選択肢になります。 結論：風評被害。野菜の亜硝酸塩濃度は保存中に多少上昇しますが.冷蔵状態での亜硝酸塩総量は.加工食品の国の基準で認められている値よりかなり低いままです。 しかし.食肉中の亜硝酸塩濃度の増加は.調理過程で硝酸塩を含む調味料を使用したことに起因すると思われる。 これは通常の調理では発生しないことです。 ニュースの実験データが正確で信頼できるものであったとしても.「総量規制を超えた」という表現は国の基準を誤って解釈したものであり.「食べたことがない」という表現はさらにセンセーショナルなものです。 調理した野菜を熱いうちにカプセルに入れ.素早く冷蔵保存すれば.「一夜漬け野菜」のリスクは無視できる。