I.重金属の定義 1.一般的な定義：密度が4.5g/cm3以上の金属を重金属と呼ぶ。 密度の意味から.54種類の金属が重金属である。 2.工業的定義：産業界では.銅.鉛.亜鉛.錫.ニッケル.コバルト.アンチモン.水銀.カドミウム.ビスマスの10種類の金属元素を重金属と分類している。 食品栄養と衛生の定義：栄養学では.銅.亜鉛.ニッケル.コバルトを微量元素として分類している。 食品衛生学では.鉛.水銀.カドミウム.ヒ素を有害金属と定義することが多い。 通常.有害金属の健康に近い主に鉛.水銀.カドミウム.ヒ素を指します。 第二に.汚染経路1.環境中に排出される金属有害産業廃棄物を含む産業廃棄物は.直接または間接的に汚染された食品.および汚染された水や土壌の金属毒素することができますが.また.生物濃縮の役割を果たすことにより.食品中の有意な増加の含有量。 2.食品の生産と加工汚染の生産と処理の接触は.特定の条件下で.機械的な機器.容器や包装材料の衛生要件を満たしていない.その有害な金属が溶出し.食品を汚染することができる。 輸送手段の汚染に起因する食品輸送の過程で.また食品を汚染することができる。 3.有機水銀.有機ヒ素などの特定の農薬の農薬や食品添加物の汚染.または農薬の不純物は.プロセスの使用中の金属不純物を含む.食品を汚染することができます。 生産工程における食品.金属不純物を含む食品添加物の使用は.また.食品の汚染を引き起こす可能性があります。 4.生体の高い元素含有量のバックグラウンド-コンテンツの有害元素の自然環境と空気.土壌.水の生存率は.これらの元素の含有量は有意に正の相関があった 第三に.有害金属による食品の汚染 1.水銀水銀とその化合物は.広く工業や農業生産や医療業界で使用されている.廃水.廃ガス.廃棄物の残渣や食品の汚染の他の方法を介して行うことができます。 また.有機水銀の種子混合.または有機水銀農薬を適用する作物の成長期に使用すると.作物を汚染することができます。 水銀は.主に汚染された食品.水産物.特に魚.エビ.貝から人体に入る。 2.カドミウム水生製品のカドミウム含有量が大幅に増加するように.水域のカドミウム含有工業廃水汚染.作物や食品中のカドミウム残基の吸収が増加し.カドミウム含有金属で.酸性食品や飲料の貯蔵のためのコンテナとして.カドミウムの数が多い溶解し.食品の深刻な汚染につながる。 シーフード.動物性食品（特に腎臓）は.植物性食品よりも高く.穀物.根や塊茎.豆類のコンテンツに植物性食品は高くなっています。 3.鉛食品加工機械器具.食品容器包装材料.食品添加物は.食品の鉛汚染を引き起こす可能性があり.セラミック食器釉薬.錫缶や錫メッキ鉛の箱.印刷食品包装材料.インク.顔料.子供のおもちゃ.塗料はまた.鉛の源である食品を汚染することができます。 4.ヒ素含有農薬の過剰使用または作物の使用は.ヒ素含有量の大幅な増加につながることができます。 食品中のヒ素の毒性は.その存在の形態.食品ヒ素無機ヒ素と無機ヒ素2つのカテゴリに関連している。 一般的に.無機ヒ素の毒性は有機ヒ素より大きく.3価のヒ素は5価のヒ素より毒性が強い。 予防と管理対策 1.食品の有害金属汚染の一般的な汚染源を理解し.残留期間が長いため.汚染源に汚染されやすい食品を選ばないようにし.衛生基準を満たさない食品添加物.容器包装材料などを使用しない。 2.各種食品に含まれる有害金属元素の最大許容限度を理解し.食品を選ぶ能力を強化する。 3.誤飲.汚染食品や食品容器の誤用を防ぐ。