ご存知ですか？ がんになるのは人間だけでなく.私たちが毎日食べている食べ物も「がんになる」可能性があるのです。 栄養価を失う食べ物だけでなく.食べるとガンになるリスクも高まるのです。 次の項では.食べ物に含まれるがんの症状を確認するお手伝いをします。 炭水化物やアミノ酸を含む食品は.120℃以上で調理されると黄色や褐色に変色し.同時に魅力的な香りを放つようになる。 例えば.肉の煮込み.鴨肉のロースト.トーストしたパン.パンケーキ.揚げ物……調理後に黒く茶色に変色する様々な処理は.ほとんどすべてメラド反応を促進する。 一般に.加熱後の食品の色が濃く.重く.香りが強いほど.アクリルアミド含有量は高くなる。 したがって.饅頭やパンのスライスを焼き色がつくまで焼かないようにし.ポテトチップスのような焼きポテト.揚げポテト.膨張ポテト製品をあまり食べないようにしよう。 症状2：アンモニア臭がする 代表的な食品：生肉.海米 干していないエビの皮や海米は.タンパク質を多く含むため.特に細菌が繁殖しやすい。 保存中にタンパク質は微生物によってペプチドやアミノ酸に変化し.さらに低級アミンやアンモニアに分解されるため.食品がアンモニア臭くなる。 低級アミンは有毒であるだけでなく.水産物中の少量の亜硝酸塩と非常に結合しやすく.強力な発ガン性物質であるニトロソアミンを形成する。 このような物質は.食道がんや胃がんの発生を促進する重要な化学的要因である。 このような腐敗を起こしやすい食品には.他に生魚.生肉.細切りイカ.干し貝柱.干物などがある。 エビの皮や海米などは.水洗いしても臭いがあればしっかり捨てるべきである。 これらの食品は密封して冷蔵庫で長期保存する必要がある。 症状3：代表的な食品の焦げ：魚のフライ.バーベキュー 魚や肉などタンパク質を多く含む食品は.200℃以上に加熱すると発がん性物質である複素環アミンを生成する可能性がある。 複素環アミン化合物は発がん性と変異原性が高い。 一般に.加熱温度が高いほど.加熱時間が長いほど.また食品の水分含有量が少ないほど.複素環アミンの生成量は多くなる。 特に焦げた魚や肉には.ベンゾ（a）ピレンやアクリルアミドなどの発がん性物質と同様に.多量の複素環アミンが含まれている。 外食では.焼肉や魚のフライなどは控えめに。 家庭では.揚げ物や燻製などの調理法を避け.炒め物.オーブン焼き.水炒めなどに置き換えるようにする。 どうしても燻製や揚げ物を食べたい場合は.葉物野菜や豆類.粗めの穀物を一緒に食べるようにする。 症状4：カビが生える.苦い 代表的な食べ物：ピーナッツ.メロンの種 カビに汚染された食べ物は.温かく湿度の高い環境でカビが生えることが多く.世界保健機関（WHO）のがん研究機関によって発がん性物質の一種に分類され.自然界に存在するあらゆる物質の中で毒性が第1位であるアフラトキシンなどの毒素を生成する。 アスペルギルス・フラバスは.油を含むナッツ類や種子類.特にピーナッツなどのナッツ類で最も増殖しやすい。 また.カビが生えやすい食品は.トウモロコシ.米.大麦.小麦などの穀類である。 ピーナッツ.メロンシード.ヘーゼルナッツ.松の実などのナッツ類は.やや黄色.あるいは黒く.苦味があり.シワが寄って変色していたり.穀物の表面に黄緑色のカビが生えていたり.割れたり.シワが寄ったり.変色しているのを見つけたら廃棄すること。 カビの繁殖を防ぐため.ナッツや穀類は常に換気しながら保管する。 結論：以上のことから.毎日の食事が健康に関係していることがわかります。 一時の食欲のために.これらの健康を害するものを食べないようにしましょう。