黒ゴジベリーの水煮の青色と紫色の違いは、主に水のpHなどに関係しています。
水に浸した後の黒ゴジの実の色は、主に黒ゴジの実に含まれるアントシアニンに関係しています。 アントシアニンは植物に含まれる天然色素で、水に溶けやすく、黒ゴジベリーには多く含まれています。 アントシアニンはPH（ペーハー）溶液によって異なる色を示し、アルカリ性溶液では青色、酸性溶液では赤色、中性溶液では紫色になる。
そのため、アントシアニンを豊富に含む黒ゴジベリーは、水のpHによって異なる色、すなわちアルカリ性の水では青色、酸性の水では紫色を示す。