食べ物とがんの関係は複雑だが.非常に重要でもある。 一方では.食品に含まれる有害成分が発ガン性や発ガン促進作用を持っていること.他方では.その栄養素がガンと闘い.ガンを予防する役割を持っていることである。 日常生活における発がん性物質 医学的研究によると.発がん作用を持つ化学物質は10種類以上あり.そのうちニトロソアミン.ベンゾピレン.アフラトキシンが3大発がん性物質として認識されており.これらは食事と密接な関係がある。 ニトロソアミンは人体のほとんどすべての臓器に腫瘍を誘発する可能性があり.中でも消化管がんが最も多い。 ニトロソアミンは.穀類.牛乳.チーズ.タバコ.アルコール.ベーコン.焼き肉.海魚.缶詰.飲料水などによく含まれている。 亜硝酸塩の濃度が高いのは.新鮮でない食品（特に調理して長時間放置された野菜）である。 ベンゾ(a)ピレンは主に石炭.石油.天然ガスなどの燃焼過程で生成される。脂肪.コレステロールなども高温でベンゾ(a)ピレンを生成し.例えばソーセージなどの燻製製品中のベンゾ(a)ピレンの含有量は普通の肉の60倍にもなる。 ベンゾ(a)ピレンの長期暴露は.肺がんだけでなく.消化管がん.膀胱がん.乳がんの原因になることが証明されている。 アフラトキシンは最も強い発がん物質として知られている。 医師たちは.アフラトキシンが肝臓がんの重要な原因である可能性が高いと考えている。 肝臓がんが多い地域では.おからや豆板醤などの発酵食品をよく食べるが.製造工程が適切でないとアフラトキシンが発生しやすい。 食品癌ランキング1.漬け物：塩漬け魚は亜硝酸ジメチルを生成し.体内で発癌物質亜硝酸ジメチルアミンに変換することができる。 塩漬け卵.塩漬け野菜なども発がん性物質を含むので.できるだけ食べないほうがいい。 2.バーベキュー食品：ローストビーフ.ローストダック.ローストラム.ローストガチョウ.ロースト子豚.ローストラムケバブなど.強い発がん性物質が存在するため.食べるべきではありません。 3.燻製食品：燻製肉.燻製レバー.燻製魚.燻製卵.燻製高野豆腐などベンゾピレンを含む発がん性物質は.食道がんや胃がんを食べやすい。 4.揚げ物：揚げた後.発がん性多環芳香族炭化水素を生成する。 コーヒーが焦げると.ベンゾ(a)ピレンは20倍になる。 油で揚げたチヂミ.臭豆腐.里芋の角煮.ドーナツなどは.何度も繰り返した油を使うものが多いので.高温で発がん性物質が発生する。 5.カビ物質：米.小麦.豆.とうもろこし.ピーナッツなどの食品は湿気やカビの影響を受けやすく.カビに汚染されると発がん性の毒素であるアフラトキシンが発生する。 6.一晩調理したキャベツとザワークラウト：亜硝酸塩を生成し.体内で発がん性アミンの亜硝酸塩に変換されます。 7.檳榔子：檳榔子を噛むことは口腔癌を引き起こす要因である。 8.繰り返し沸騰した水：繰り返し沸騰した水には亜硝酸塩が含まれており.人体に入ると発がん性の亜硝酸アミンを発生する。