ビタミンCとビタミンEが胃がんの発生を予防する可能性があることは.多くの研究で確認されています。 国立がん研究所のテイラー博士の研究によると.喫煙する男性では.ビタミンCが胃がんのリスクを約40％減少させ.より多量の果物を定期的に摂取することでリスクを50％減少させることがわかりました。 また.上海と青島の研究では.タマネギとニンニクの両方が胃がんのリスクを減らすことが確認されています。 ビタミンCは.亜硝酸塩を酸化窒素に還元し.アミンのニトロ反応を阻害します。 動物実験では.ビタミンCを大量に摂取すると.ニトロソアミンが胃がんを引き起こす過程を直接的に抑制することが分かっています。 ビタミンEは細胞内の重要な抗酸化物質であり.ニトロソ化を抑制する作用機序はビタミンCと同様である。 20世紀以降.先進国では冷蔵庫が広く急速に普及したことで.食品の保存や輸送の方法が根本的に変わり.野菜や果物を年間を通してまんべんなく摂取できるようになり.保存食や燻製などの調理が減りました。 2℃での硝酸塩から亜硝酸塩への自発的な変換がほぼ完全に阻害され.亜硝酸塩の摂取量が減少しました。 家庭用冷蔵庫の普及.食肉添加物である亜硝酸塩の使用量の減少.食塩摂取量の減少.新鮮な野菜や果物.乳製品の摂取量の増加などが.胃がんが大幅に減少した要因として考えられています。