ナイアシンは.ビタミンB3.ビタミンPPとも呼ばれ.人体ではその誘導体であるアンモニア塩酸塩やニカルバミドも含み.13種類の必須ビタミンの一つで.ビタミンB群に属する水溶性ビタミンである。 ナイアシンは体内でニコチンアミドに変換され.体内の脂質の代謝組織.呼吸の酸化過程.糖の嫌気性分解に関与するコエンザイムIとコエンザイムIIの構成成分となる。 ナイアシンとニコチンアミドは水とアルコールに溶け.比較的安定で.高圧.120,℃.20分の条件下でも破壊されることはない。 一度加工して調理すれば損失は少ないが.水と一緒に失われてしまう。