ニンジンにはβ-カロテンとルテインが豊富に含まれており、β-カロテンは人体に入ってからビタミンAに変換され、視力の形成と夜盲症の予防に役立ち、ルテインは加齢黄斑変性症の予防に役立つ。 ニンジンに含まれるβ-カロテンは、人体におけるビタミンAの主な供給源である。 ビタミンAは、視覚細胞における暗視光受容体のサイクルの維持に関与する重要な物質であり、人間の眼が暗視野に適応するのを助長し、また眼球内の杯状細胞の正常な分泌を維持する。 これらの物質が不足すると、夜盲症やドライアイになりやすい。 ニンジンに含まれるルテインは、人間の目の網膜の黄斑部に存在する主な色素で、網膜が紫外線に抵抗するのを助け、視力の耐久性を維持し、視覚反応時間を改善し、視覚障害を軽減し、黄斑変性症を予防する。 注意しなければならないのは、ニンジンはあくまでも食品であり、薬効はないということである。 ニンジンの適度な摂取は目に良い影響を与えるが、過剰摂取はカロテン血症や胃腸の不快感につながる。