術前の絶食や絶水は、患者の嘔吐による誤嚥などの現象を回避し、手術の安全性を向上させるために考案されたものである。 ほとんどの手術は全身麻酔で行われるが、全身麻酔を行う場合、麻酔薬の影響により、防御反射による窒息が弱まるか、あるいは消失してしまうため、選択手術の患者は計画的な術前絶食により保護される。 例えば、透明な飲み物は最低2時間、母乳は最低4時間、粉ミルクは最低6時間、牛乳などの液体乳製品は最低6時間、でんぷん質の固形食品は最低6時間、揚げ物や脂肪分の多い肉類は最低8時間などである。 術前の絶食は消化管への負担を軽減し、嘔吐などの症状や誤嚥などの重篤な問題を回避する。