硝酸塩の1日の最大摂取量は個人の体重に関係し、世界保健機関（WHO）は1日の摂取量を5mg/kg以下と規定している。 硝酸塩は人体に入ると亜硝酸塩に還元され、亜硝酸塩は人体に極めて有害であるため、過剰摂取は人体に有害である。 亜硝酸塩は血液中のヘモグロビンと反応してメトヘモグロビンを形成し、酸素を正常に運搬できなくなり、低酸素症の症状が現れ、症状が軽い患者はめまい、動悸（心拍が速く、しばしばパニックを伴う）、嘔吐の症状が現れる。 重篤な場合は低酸素中毒の危険性があり、意識混濁、錯乱、呼吸困難などを呈し、治療が間に合わなければ生命を脅かすこともある。 亜硝酸塩は発がん性物質であり、長期間の摂取は悪性腫瘍の発生を誘発しやすい。 日常生活ではできるだけ硝酸塩の摂取を避けるよう注意すべきである。