近年.人々の生活水準の向上に伴い.大腸がんの発生率は年々増加し.がんの発生率および死亡率は世界第4位であり.先進国および発展途上国の都市部での発生率が高くなっています。 肉食によって大腸がんのリスクが高まるメカニズムとして.①赤身肉の調理時に生成される複素環式アミノ酸.②大腸の腸管内腔における内因性亜硝酸塩生成物.③酸化における鉄の役割などが考えられるとする学者がいる。 2.脂肪酸 脂肪摂取量の多い人は.低い五分位よりも大腸がんのリスクが2倍になることを指摘する学者もいます。飽和脂肪酸の摂取量が4分の1以上の人では.大腸がんのリスクがわずかに上昇するという研究結果が出ています。また.さらなる研究により.脂肪は酸化物や脂肪酸の生成を通じて発がん作用を持つ可能性があることが確認されています。 食物繊維は野菜.果物.穀類などに存在し.主に不溶性食物繊維（リグニン.セルロース.ヘミセルロースなど）と水溶性食物繊維（ペクチン.ガム.パルプなど）に分けられ.大腸粘膜に一定の保護作用を及ぼすとされる。食物繊維と大腸発がんとの関係については.これまで多くの実験や疫学調査が行われてきました。一部の専門家は.食品から摂取する各種繊維と大腸がんリスクは負の相関があり.野菜や果物から摂取する繊維は大腸がんリスクの低減と強い相関があり.これは男女とも一致しているが.小麦繊維の負の相関は女性に限られ.大豆繊維の負の相関は男性に限られると結論付けている。 一連の研究により.葉酸を多く含む食品を長期的に摂取することで.大腸がんリスクが低減することが示されている。 高カルシウム食の断続的な摂取は.イオン化したデオキシコール酸.脂肪酸.リノール酸.オレイン酸の細胞分裂促進作用を弱め.1日1.5-2gのカルシウム摂取は.大腸がんリスクの高い人の結腸粘膜細胞のDNA合成を有意に減少させることができる。 6.アルコール.コーヒー 毎日アルコールを飲む男性のS状結腸癌の死亡率は.飲まない人の5倍であるという研究結果があります。1992-1994年 カナダのオンタリオ州では.コーヒーと膀胱がん.結腸がん.直腸がんの関係についての研究が行われました。この研究では.1日に飲むコーヒーが1杯未満の人のリスク比は0.9（95％CI：0.8-1.1）.1～2杯の人は0.8（95％CI：0.7-1.0）.3～4杯の人は0.8（95％CI：0.7-1.0）.5杯以上飲む人は0.7（95％CI：0.5-0.9）で直線（プラス）関係が相対化されていることが示されました。Constantine博士は.週刊誌『American Journal of Gastroenterology』の論説で.過去19年間に9,849人のボランティアのカフェイン摂取量をカウントした結果.カフェインがコーヒーの腫瘍対策能力の鍵を握っている可能性があると述べている。カフェインは体内の抗腫瘍サイトカイン（現在は主にTNFと考えられている）と相互作用し.それによって腫瘍細胞のDNA合成を阻害するというのが.現在では一般的な考え方である。