脱脂乳と低脂肪乳の違いは、脂肪分と脂溶性ビタミンの含有量である。
脱脂乳も低脂肪乳も通常の牛乳を脱脂したもので、通常の牛乳の脂肪分が約3～4％であるのに対し、脱脂乳は0.5％未満、低脂肪乳は約1.5～1.8％である。 また、ビタミンAやビタミンDなどの脂溶性ビタミンも、脱脂の過程で通常の牛乳から程度の差こそあれ除去される。
脱脂乳の脂肪分は低脂肪乳より少なく、脂溶性ビタミンの含有量も減る。 しかし、普通の牛乳には良質のタンパク質が豊富に含まれており、カルシウムなどの栄養素は基本的に同じである。
一般的な人は全乳を、太りすぎや肥満の人、高脂血症の人などは脱脂乳か低脂肪乳を、乳タンパク質にアレルギーのある人は乳製品を控えることをお勧めする。