食材を煮たり蒸したりして細菌を死滅させれば.安心して食べ続けられるというのが.生活の常識とされています。 実は.悪くなったのは食品に含まれる細菌だけでなく.微生物の代謝による副産物の方が有害であることが多いのです。 なぜ.高温に加熱した食品は食べられないのでしょうか？ 加熱すると細菌は死滅しますが.食品に残る毒素は死滅しないからです。 調理したての食品はほとんど細菌がいませんが.人間の皮膚や口.鼻など.生化学的な環境にはあらゆる細菌が存在します。 これらの汚染された食品（食べる.かき混ぜる.長時間放置する）には.多かれ少なかれ微生物が含まれており.食品中で増殖して様々な副産物を作り.その後食品中に残留しますが.その中には大量に増殖したブドウ球菌が作り出すエンテロトキシンが含まれています。 ブドウ球菌が産生するエンテロトキシンは.例えば耐熱性が高く.数時間煮沸しても破壊されず.毒性を維持することができる。 なお.一夜漬けは必ずしも腐敗した味ではなく.エンテロトキシンを持っていない場合もありますが.常に新鮮でなく.多かれ少なかれ微生物が増殖している食品であり.他にどんな細菌の代謝物が健康を害するか不明なので.食べないように心がけたいものです。