炭水化物（糖質）は.体内で生命を維持する主な栄養素である。 グルコース（ブドウ糖）.フルクトース（果糖）.ガラクトース（乳糖）などの単糖類.スクロース（黒砂糖.白砂糖）.マルトース（麦芽糖）.ラクトース（乳糖）などの二糖類.デンプン.焦がしソーダ.グリコーゲンなどの多糖類が炭水化物である。 二糖類と多糖類は.体内に吸収され利用される前に.消化酵素によって単糖類に分解される必要がある。 ヒトが必要とする糖質は.主に食物のデンプンから摂取される。デンプンは.重要なカロリーエネルギー源として腸で吸収される前に.一連の分解段階を経て単糖類.すなわちグルコースになる。 炭水化物にはさまざまな生理的エネルギー供給がある：（1）身体に必要な熱を供給する.身体の熱の約70％は炭水化物によって供給される。 体内の糖質1gあたり4.1kcal（17.16kJ）が産生され.体の代謝を維持し.神経系が利用できる唯一の熱源となる。（2）脂肪代謝は.脂肪の酸化プロセスを完了させるために.糖質に依存して熱を供給しなければならない。 炭水化物が不足すると.脂肪の酸化が不完全になり.糖尿病でアシドーシスが起こるときによく見られるケトーシスになり.十分な炭水化物は糖尿病でのアシドーシスを防ぐことができる。(3) 代謝中に産生された過剰なグルコースはグリコーゲンに変換され.主に肝臓と筋肉に貯蔵される。 (3)代謝中に産生された過剰なグルコースはグリコーゲンに変換され.主に肝臓と筋肉に貯蔵される。 肝臓には肝グリコーゲンが豊富にあり.肝臓の解毒機能を守っている。 高齢者になると.糖代謝に対する耐性が低下する。 高齢者の炭水化物は穀類が中心で.甘いお菓子や食べ物.飲み物は控えめにする。 高齢者の炭水化物は総カロリーの50％から55％.一般的には60％以下が望ましい。