疫学研究では.消化管腫瘍は食事の改善に最も敏感であることが示されている。
食事の発がんメカニズムは.直接的なDNA損傷（亜硝酸塩など）.チトクロームの活性化または阻害（アルコールなど）.発がん物質の活性化（漬け物など）.直接的な細胞毒性（マイコトキシンなど）.酸化的損傷（飽和脂肪酸など）.生理学的変化（米.食物繊維など）.ホルモンの影響（植物性エストロゲンなど）に分類されます。
消化器系腫瘍の危険因子としては.以下のものが研究によって確認されている。
危険因子1：ニトロソアミン
様々なニトロソアミンが動物の食道がんや胃がんを誘発する。
摂取した食物（ザワークラウト.焼肉など）に含まれるニトロソアミンは.特にビタミンCの摂取が不十分な場合.胃の酸性条件下でアミンと亜硝酸塩から容易に合成される。
同時に.pH1～4の亜硝酸塩と胃内のアミンはニトロソアミンを形成するのが非常に容易であり.代謝の活性化なしに胃の腫瘍を直接誘発する可能性がある。
魚を焼くときに多環芳香族炭化水素（PAHs）が発生することも胃がんの発生率を高める。
危険因子2：マイコトキシン
穀物.ザワークラウト.カビの生えた食品に含まれる特定の真菌とその代謝産物は.食道がんや胃がんの重要な危険因子である。
これらの真菌（アフラトキシンなど）は硝酸塩を亜硝酸塩に還元するだけでなく.タンパク質を分解し.食品中のアミンの量を増やし.ニトロソアミンの合成を促進する。
危険因子3：高塩分.高脂肪.高コレステロール食
飽和脂肪酸と高塩分（塩漬け魚.生肉など）の多量摂取は胃粘膜を腐食させ.胃粘膜バリアを破壊し.胃がんの発生率を高める。
高コレステロール・高脂肪の発がん作用は胆汁酸を介している可能性があり.高脂肪食は胆汁酸やコレステロールの分泌・排泄を促し.大腸がんの発生を促進する。
危険因子4：食事による刺激
粗食.熱すぎる食事.過食.不規則な食事などの習慣は.食道粘膜の慢性的な物理的・化学的刺激.機械的な胃粘膜の損傷.胃液分泌の乱れを引き起こし.消化器系腫瘍の発生率を高める。
危険因子5：栄養不良と微量栄養素の欠乏
疫学調査によると.食品.飲料水.土壌中のモリブデン.銅.ホウ素.亜鉛.マグネシウム.鉄の濃度が低いことが食道がんの発生に間接的に関係している可能性がある。
モリブデンはある種の酸化酵素や硝酸還元酵素の重要な構成要素であり.モリブデン不足は食品中の硝酸塩蓄積を引き起こす可能性がある。
ある研究グループが.97組の症例対照を対象に血清ビタミンAと胃がん発生率との関係を調べたところ.胃がん群では対照群に比べてビタミンA濃度が有意に低く.ビタミンA濃度と胃がん危険率との間には有意な用量依存関係があることが判明した。
中国の胃がん多発地域で35～64歳の胃粘膜腸管形質転換患者600人を調査したところ.ビタミンC.β-C.ビタミンEの血中濃度が有意に低かった。
危険因子6：アルコール摂取
疫学的には.食道がん患者の多くがアルコールの大量摂取歴があることが判明している。
アルコールは発がん物質の溶媒として作用し.食道への侵入を促進し.食物粘膜に損傷を与え.食道がんが発生する条件を作り出す。
危険因子7：喫煙
タバコに含まれる化学物質は食道がんだけでなく.胃がんの発生率も高める可能性がある。
動物実験によると.タバコの煙には膵臓に特異的な様々な発がん物質が含まれています。 第二に.タバコに含まれるニコチンは体内のカテコールアミンの放出を促進し.血中コレステロール値を著しく上昇させる。 高脂血症は何らかの形で膵臓がんを誘発する可能性がある。
消化器腫瘍を予防する4つの方法
予防法1：調味料とお茶
ニンニクがN-エチルニトロソアミンの合成を阻害することが研究で明らかになっている。 ニンニクの摂取は胃酸分泌機能を高める。
ニンニクには細菌.特にHPに対する殺菌作用があり.ニンニクに含まれる含硫複合体が哺乳類の上皮細胞のDNAを保護し.ニンニクに含まれるチオ硫酸塩がHPの増殖を抑制する。 また.ニンニクにはフラボノール（特にテトラヒドロキシフラボノイド）が豊富に含まれており.発がん物質の除去を助ける。
緑茶の摂取は多くの腸腫瘍を予防する可能性がある。
緑茶の主成分であるEGCG（ガロカテキンガレート）には.細胞内抗酸化作用.発がん物質の生成抑制.血管新生抑制.がん細胞増殖抑制などの作用機序があります。
予防法2：ビタミンと微量元素
1.ビタミンA：
ビタミンAは主に抗酸化作用があり.細胞間接合交通を増加させ.上皮細胞の防御機能を高め.粘膜を保護して回復を助けることができる。 動物に高ビタミンA食を投与すると.DMHやアフラトキシンBの発がん作用を有意に抑制できる。
また.カロテノイドにはさらに強い抗がん作用があることも明らかになっています。
ビタミンAが豊富な食品としては.豚レバー.アヒルレバー.アヒル卵黄.鶏レバー.ブロッコリー.ニンジン（赤）など。
2.葉酸：
葉酸はグルタミン酸.パラアミノ安息香酸.キトサニジンから構成され.主にSAMメチル化プロセスに関与してメチル化状態を維持し.遺伝子調節やがん遺伝子発現の抑制に関与する。
メキシコで行われた症例対照研究では.葉酸が消化管タイプのがんの発生率を減少させることが示されました。
葉酸は.豚レバー.牛肉.アスパラガス.ナタネ.オレンジ.イチゴなどの動植物性食品に広く含まれています。
3.ビタミンC：
ビタミンCはフリーラジカルを消去することができる抗酸化物質であり.免疫系を刺激し.レチノールとビタミンA酸を介してギャップジャンクション交通を活性化し.細胞分化の正常な状態を維持し.ニトロソアミンの形成を阻害し.肝臓の解毒を高めることができます。
ビタミンCは胃の発がん物質であるN-ニトロソラジカルの生成を確かに防ぐことができ.胃がんのリスクを減らすことができることが実験によって証明されています。
ビタミンCを多く含む食品には.サワーデーツ.フレッシュデーツ.キウイ.アルファルファ.カブの房（白）.ケールなどがある。
4.ビタミンD：
研究によると.ビタミンDは結腸上皮細胞の悪性化を防ぎ.成長と分化を調節する重要な因子である。
ビタミンDは主に肉類.卵黄.日光を浴びることで得られるが.ほとんどの食品にはビタミンDは含まれていない。
5.ビタミンE：
フリーラジカルの生成を抑制する抗酸化物質であるほか.遺伝子変異前後の細胞の悪性化や過剰増殖を防ぐことができる。
ビタミンEの主な供給源は植物油であり.卵.肉.果物.野菜にはあまり含まれていません。
6.セレン：
セレンは発がん性物質の代謝と解毒を変化させることができ.DMHのようなグルタチオンペルオキシダーゼ阻害剤の酸化プロセスと脂質の過酸化を阻害することによってDNAへの損傷を防ぐことができ.それによって細胞膜の構造と機能の完全性を維持することができます。
血中セレン濃度を高めることで.免疫状態を改善し.身体の抗酸化機能を向上させ.身体自身の抗がん機能を発揮させることができます。
予防法Ⅲ：脂質
ココナッツオイルに含まれるルノシル酸は.ヘリコバクター・ピロリの増殖を抑制することができるため.ココナッツオイルは腸粘膜の生態系を強化することができる。
予防法4：食物繊維
食物繊維を多く摂ることで.大腸のアゾメトキサン（AOX）の発がん作用を有意に抑制することができる。 穀類植物繊維は.酸性環境下でニトロソアミンに対する強力な消去作用を有し.胃内の亜硝酸濃度を有意に低下させる。
さらに.植物に含まれる植物性エストロゲン.フェノール複合体.抗デンプン.オリゴフルクトースには抗腫瘍成分があります。
癌は発症までに数年かかることが多く.様々な要因が重なって発症します。 癌を抑える最善の方法は.良い生活習慣とバランスの取れた食事である。