ビタミンは食物から微量に摂取される栄養素であるが.生理機能の維持には不可欠である。 現在までに30種類以上のビタミンが知られており.そのうち20種類以上が人間の健康に関係しています。 大きく分けて脂溶性ビタミンと水溶性ビタミンに分けられる。 前者にはビタミンA.D.E.Kが含まれ.後者にはビタミンCとB群が含まれる。 これらのビタミンは.体内の神経反射の調節.体内のエネルギーの変換.物質の代謝.ホルモンの合成.その他の重要な生理機能に関与しており.体内の様々な生化学反応を触媒するのに必要な生体酵素や補酵素の構成成分であることがほとんどである。 欠乏または不足すると.一連のビタミン欠乏症状を引き起こす。 1.ビタミンA：ビタミンAの欠乏は.(1)夜間視力の低下（夜盲症.角膜の乾燥.潰瘍）.(2)皮膚や粘膜の乾燥.角化.(3)病気に対する抵抗力の低下.多くの化学物質の発がん作用の低下を引き起こす。 ビタミンAは牛乳.肉.レバー.卵などの動物性食品に多く含まれ.緑葉野菜やニンジンなどの植物性食品（カロテンを含む）も人間の小腸や肝臓でビタミンAに変換される。 2.ビタミンE：抗酸化作用と脂質過酸化作用があり.老化を遅らせる薬として分類されている。 人間の生殖機能を維持し.微小循環を改善し.血栓症を抑制し.動脈硬化を防ぐなど多くの効果がある。 豆類.特に胚芽や植物油に多く含まれている。 普通の高齢者の一般的な食事で不足することはほとんどない。 3.ビタミンK：血液凝固を促進し.腸の蠕動運動と分泌機能を強化します。 ほうれん草.キャベツ.トマトなどの新鮮な野菜や動物のレバーに多く含まれる。 4.ビタミンB群：B1.B2.B6.B12.ナイアシン.パントテン酸.葉酸.コリンなど。 B群は肉.卵.豆類.穀類に多く含まれる。 適切な食事により.通常これらのビタミンは十分に供給される。 ビタミンCは細胞間コラーゲンの合成に関与し.毛細血管の脆弱性を軽減し.壊血病を予防・治療し.身体の抵抗力を高め.抗がん作用を高める。 新鮮な野菜や果物には豊富に含まれている。 食事に変化がある限り.野菜を強い火で調理することは避け.不適切な調理でビタミンCが壊れないようにする。 鼻.喉.歯茎からの出血の場合は.ビタミンCの経口または筋肉注射で止血できる。