通常、野菜は高食物繊維、低脂肪食品に属し、一般的な野菜は、アブラナ、メロン、リコピン、菌類、藻類、葉物野菜など、ほとんどが低脂肪である。
私たちが普段食べている野菜は種類も豊富で栄養価も高い。 野菜の栄養学的特徴は、食物繊維、フィトケミカル、各種ビタミン、ミネラルが豊富であることに加え、個々の野菜（大豆もやしなど）、脂肪分がごくわずかな野菜が大半を占めていることである。
カリフラワー、カリフラワー、ケール、葉付きケールなどのアブラナ科の野菜、冬カボチャ、カボチャ、ズッキーニ、カボチャ、キュウリ、ナス、トマトなどのカボチャやナス、キクラゲ、キクラゲ、海藻、キノコ、シイタケ、エノキなどの菌類や藻類、白菜、ホウレンソウ、ネギ、キャベツ、ナタネなどの葉物野菜。
野菜によって栄養素は微妙に異なるが、主にビタミン、ミネラル、食物繊維が豊富で、脂肪分が非常に少ない。 いろいろな品種を組み合わせて、食の多様性と栄養のバランスをとることができる。