エビはタンパク質が豊富だが、エビはタンパク質ではない。
エビにはいろいろな種類があり、栄養にも違いがある。 たとえば川エビは100グラムあたり87キロカロリーで、そのうちタンパク質が16.4グラム、脂質が2.4グラム、ビタミンAが48マイクログラム、ビタミンEが5.33ミリグラム、カリウムが329ミリグラム、カルシウムが325ミリグラム、コレステロールが240ミリグラムである。
このことから、各種エビには約20パーセントのタンパク質が含まれていることがわかる。 また、少量の脂肪、各種ビタミン、ミネラルも含まれている。
魚に比べると必須アミノ酸のバリン含有量は少ないが、エビ肉は栄養的にバランスのとれた蛋白源である。 また、エビ肉にはグリシンが多く含まれているため、魚や獣肉に比べて脂肪が少ない。
また、エビはビタミンEやカリウム、カルシウム、コレステロールなどのミネラルも豊富で、体に必要な栄養素を供給することができ、高脂血症などの患者はエビの摂取を控えめにする必要があるため、他の食品と組み合わせて栄養バランスのとれた合理的な組み合わせ、適度な消費をお勧めします。