炭水化物は糖質とも呼ばれ.単糖類（ブドウ糖.果糖に代表される）.二糖類（ショ糖に代表される）.多糖類（デンプンに代表される）があり.消化・吸収されてカロリーを産生することができる。 もう一つのグループであるセルロース（これも多糖類）は.消化吸収されず.カロリーは発生しない。 タンパク質や脂肪に比べ.炭水化物は消化吸収が早く.完全な形で吸収されます。 炭水化物は体内で単糖（主にブドウ糖）に消化された後.吸収されます。 吸収された後のブドウ糖の一部は.血液中に残ります。 健常者の血液中の空腹時グルコース濃度は4〜6.1mmol/リットルである。 食後2時間の血糖値が7.8mmol/リットル未満であること。 そして.その一部は肝臓や筋肉にグリコーゲンとして蓄えられます。 放出されたグリコーゲンは.必要に応じていつでもグルコースに変換され.体にカロリーを供給する。 グルコースをグリコーゲンとカロリーに変換するためには.インスリンが必要です。 また.ブドウ糖の一部は脂肪に変換されて貯蔵されることもあります。 体内のインスリンが不足したり.インスリンの働きが低下したりすると（血中のインスリン濃度が正常.あるいは増えても正常に機能しないことをインスリン抵抗性といいます）.糖代謝に障害が生じ.血糖値が上昇する.すなわち糖尿病が発症するのです。 炭水化物はすべての食品に含まれています。 ブドウ糖は100％炭水化物を含んでいます。 ショ糖.でんぷん質の米.小麦粉.穀物には約80〜60％が含まれています。 豆類は30〜50％含まれています。 ジャガイモ.山芋.里芋.サツマイモなどの根菜類には15～25％程度含まれています。 カボチャなどのカボチャ類.牛乳.野菜類には2～5％程度含まれています。 果物には5％から20％含まれています。 炭水化物は体にとって主なカロリー源です。 糖質から変換されるアルコールはエタノールで.1gで最大7kcalを生成することができます。