まず.人体の酸塩基平衡の基本理論を簡単に普及させよう。人体の各部位の酸性とアルカリ性（pHで表し.pH＝7を中性.7未満を酸性.7以上をアルカリ性とする）は異なる。例えば.胃液は酸性.腸は弱アルカリ性である。腎臓は体内のさまざまな代謝に応じて尿の酸性とアルカリ性を調節する。このようにして.血液のpH値は基本的に7.35～7.45の間でバランスが保たれている。 7.45で.pHが7.35未満はアシドーシス.7.45以上はアルカローシスである。 正常なヒトの体液は.一般的に酸塩基平衡を保つ能力の高い緩衝液であり.pHの変動は非常に小さいため.体液を恒常性と呼ぶことが多い。 酸塩基平衡が崩れるのは.激しい嘔吐や下痢.酸素不足.腎臓が過剰な酸性物質やアルカリ性物質を適時に排泄できない重篤な病気などの場合に限られる。 逆に.酢を一気飲みしたり.カルシウムの錠剤を飲み込んだりしても.体液のpHに影響を及ぼすのはせいぜい数分で.その後は胃液はまだ酸性で.腸はまだアルカリ性であり.体液のpHはまだ7.4前後で安定している。 人体の酸塩基平衡の理論を理解した後では.いわゆる酸・アルカリ体質説や食品pH説を振り返ることはできない。 しかし.アメリカでもこの理論を推進する専門家はまだ少数派で.『酸・アルカリ食品ガイド』（The Acid-Alkaline Food Guide）と題された本がいまだにアメリカで熱い売れ行きを見せている。 著者によれば.激しい運動は乳酸を蓄積させ.ある種の酸性食品は体液中の塩化物イオン濃度を高め.大量のタンパク質を摂ると有機酸が増加し.身体が正常なpHを維持するためには.骨からのカルシウムイオンの放出を増やし.細胞や体液からのカリウムイオンやマグネシウムイオンの流出を増やし.余分な酸性イオンを排泄するために腎臓.肺.皮膚への負担を増やさなければならない。 イオンを排泄するために腎臓.肺.皮膚にかかる負担を増大させる。 長期的には.骨粗しょう症.筋力低下.体内の臓器への過負荷.そして最終的にはさまざまな病気.さらにはガンにつながる可能性がある。 ノーベル賞受賞者が提唱した「酸性体説」とガンの発症との関係については.対応する論文に記載されていない。 それどころか.私たちの常識から判断すると.先進国の平均寿命は後進国の平均寿命よりも長く.現代人の平均寿命は古代人の平均寿命よりもさらに長い。 これは主に医学の発達によるところが大きいと思われるが.食品の酸性・アルカリ性だけで見れば.現代人は古代人に比べて酸性食品を多く摂取しているはずである。なぜなら.古代人は経済的な制約から酸性物質を口にする余裕がなく.デンプンや野菜中心の食生活で.高タンパク食品をほとんど食べていなかったからである。 もっと多くの人が「アルカリ性体」になり.めったに病気にならず.長寿に不足はないはずなのに.なぜ「人生70歳」とも言えるのだろうか。 現代医学の観点からは.高タンパク.高糖質.高脂肪の食事を長期的に多く摂ると肥満になりやすく.心血管疾患や脳血管疾患のリスクが高まるだけでなく.特定の腫瘍の発生率も高まる可能性があるが.「アルカリ性体には腫瘍があってはならない」というこの声明には科学的根拠がない。 また.「食品酸塩基説」のガイドラインに従ってタンパク質の摂取量を厳密にコントロールすると.栄養失調による健康上の問題が生じる。 したがって.個人的には.このような憂慮すべき理論におびえる必要はないと思う。 私たちの医学の分野では.アシドーシスやアルカローシスのほかに.水中毒や酸素中毒がある。