がんはどんどん身近な存在になり.深刻な事態を招いています。 がんの原因は複雑で.いろいろな要素が関係しています。 食事はがんと大きな関係があり.食事からくるがんもたくさんあります。
I. 食道がんについて調査・研究を行い.以下の点が判明しました。
1.ビタミンA.ビタミンC.ビタミンEの不足。
2.モリブデン.亜鉛.セレンなど特定の微量元素の不足。
3.漬物やカビの生えたものを食べること。 発がん性物質のニトロソアミンは.さまざまながんの原因となりますが.中でもジメチルニトロソアミン.ジエチルニトロソアミン.メチルベンジルニトロサミンは.生肉や魚.粗製魚醤などに含まれることが知られています。 また.切り干し大根.コーンミール.ザワークラウト.ある種のカビの生えた食品.さらにはソーセージやビールにも多かれ少なかれ含まれているそうです。 カビ食品にはニトロソアミン以外にもマイコトキシンがあり.それ自体が発がん性の原因となるほか.ニトロソアミンと相乗的な発がん作用がある。
4.飲酒や喫煙により.食道がんの発生率は著しく増加する。
国内外の疫学調査によると.胃がんの発生には以下の要因が関係していると考えられています。
1.燻製を食べる：燻製の過程で食品は.ベンゾ（a）ピレンなどの強い発がん性物質を含む多環芳香族炭化水素化合物を大量に生成し.食品全体に浸透させることができます。 燻製の過程で.タンパク質が高温で分解され.特に焦げ付くと発がん性のある成分が生成されます。
2.飲料水や食品に含まれる硝酸塩.亜硝酸塩の濃度が高いこと。 硝酸塩と亜硝酸塩は人間の胃の中でアミンと結合して.非常に強い発がん性物質であるニトロソアミンを形成する可能性があります。
3.漬け物を食べるのが好き。
4.カビの生えた食べ物を食べる：胃がんが多発する地域の食べ物や食品はカビにひどく汚染されており.胃がん患者の胃液からもカビとその毒素が検出されることが分かっています。
5.飲酒：アルコールの乱用は胃粘膜を傷つけ.慢性胃炎の原因となります。 アルコールは発がん性物質の吸収を促進したり.肝臓の解毒機能を傷つけ弱めたりします。
3.肝臓がんの発生と食事との関係は以下の通りです。
1.食品のアフラトキシン汚染：中国における肝臓がんの地理的分布は.基本的にアフラトキシン汚染の分布と一致しており.食品.油.料理がアフラトキシンに深刻に汚染された地域では肝臓がんの発生率と死亡率も高くなる。
2.B型肝炎ウイルスの感染：人口の約10％がB型肝炎ウイルスに感染しており.食生活や食事衛生が悪いため.主に食事や未殺菌の食器を通じて健常者に感染することが多い。 慢性肝炎の患者さんの中には.肝臓がんが発生する場合があります。
3.水源の汚染：飲料水の汚染度は肝臓がんの発症と正の相関があり.汚染水にはアオコ毒やフミン酸などの発がん性物質.発がん性物質が含まれていることが示唆される。
アルコールの乱用：アルコールの乱用は明らかに肝臓を傷つけ.栄養失調や肝臓の硬化を招き.その結果.肝臓がんを発症させる可能性があります。
4.結腸・直腸がん
1.高脂肪食：高脂肪食を食べている人は.低脂肪食を食べている人に比べて結腸・直腸がんの発生率が高く.これは動物実験でも確認されている。
2.食物繊維の不足：アフリカ.フィンランド.日本.中国など.食事に植物繊維を多く含む国は.欧米諸国に比べて結腸・直腸がんの発生率が著しく低くなっています。
3.その他の要因：ビタミンAを多く含む食品を多く摂ることで.大腸がんの発生率を下げることができる。 ビールを多く飲む人.ビールと他のアルコールを両方飲む人は.大腸がんの発生率が高くなる。
また.高脂肪・高カロリーの食事が乳がんの発生と正の相関があること.肺がん患者はビタミンAやセレンが不足していることが多くの資料から証明されています。 高脂肪食は.子宮内膜がん.卵巣がん.前立腺がん.胆嚢がんの発生に関連する可能性を示唆する報告もあります。 咽頭がんや口腔がんは喫煙やアルコール依存症.甲状腺がんは食生活のヨード不足.鼻咽頭がんは食生活のニトロソ化合物（ニトロソアミンなど）の混入が関係していると言われています。
V. がん予防食品の配置。
最新の報告では.がんによる死亡の3人に1人は食生活が原因であるとされています。 人々がこの種の癌を避けるために.専門家は少し前に40種類以上の野菜の抗癌成分と実験的な癌抑制の実験結果の分析を通じて.高から低まで20種類の野菜を排出し.有意な腫瘍抑制効果：調理サツマイモ（98.1％）.生サツマイモ（94.4％）.アスパラガス（93.7％）.カリフラワー（92.8パーセント）.キャベツ（91.8パーセント）.カリフラワー（90.8％）.。 ).パセリ(83.7%).ナスの皮(74%).パプリカ(55.5%).ケーパー(46.5%).金針(37.6%).人参(35.4%).からすみ(32.9%).水菜(29.8%).トマト(23.8%).シャロット(16.3%).ガーリック(15.9%).きゅうり(14.3%).キャベツ( 7.4％）となりました。