はじめに
大豆にはレシチン.植物性タンパク質.食物繊維が含まれており.非常に優れた健康食品です。 過去には.朝食に豆乳を定期的に飲んでいる地域の女性は.豆乳を飲み慣れていない人に比べて乳がんになりにくいという報告があり.大豆は非常に優れたがん予防食品と考えられてきました。
しかし.現在では.大豆に含まれる植物性エストロゲンが女性の乳がん発症を促したり.乳がん手術後の患者さんの再発を刺激したりする可能性があるとする報告もあり.見解は逆転しているようです。 インターネットで検索してみると.大豆製品については様々な報告があり.評価も分かれています。
では.乳がん患者さんは大豆製品を摂取したほうがいいのか.それともしないほうがいいのか。
1.大豆油
大豆は.破砕.抽出.精製などの工程を経て.20％の大豆油を生産することができます。 これらの工程を経て.大豆油は基本的に植物性エストロゲンを含まなくなり.各種脂肪酸が主成分となります。 リノール酸はオメガ6と呼ばれ.植物油に多く含まれる多価不飽和脂肪酸で.肉.果物.野菜.穀物など他の食品にも広く含まれています。
リノール酸は.がん.炎症.心血管疾患および関連疾患の原因となるアラキドン酸の原料となるため.リノール酸の過剰摂取はこれらの疾患のリスクを助長することが懸念されています。 また.アラキドン酸は「アロマターゼ」という酵素の活性を高め.アンドロゲンからエストロゲンへの変換をより大きく誘導します。 動物実験では.リノール酸がマウスの乳がんの成長を促進することが明らかになっており.アナストロゾール.レトロゾール.エキセメスタンなどの「アロマターゼ阻害剤」を服用中の患者さんは.リノール酸を多く含む食事を控えることが望ましいとされているのだそうです。
実は.リノール酸とリノレン酸（オメガ3）は.どちらも必須脂肪酸なのです。 しかし.リノール酸とリノレン酸（オメガ3）の比率が異なると.体への影響が異なり.良い比率は抗がん作用があり.悪い比率は長期的にがんを促進させると言われています。 オメガ6（リノール酸）とオメガ3（リノレン酸）の最適な比率は2〜4：1ですが.大豆油は7：1です。
大豆油やコーン油を常用している人は.オリーブ油やキャノーラ油を常用している人に比べて.乳がんになる確率が30％高いという調査結果もあります。 したがって.乳がんの患者さんは.オリーブオイルやキャノーラ油など.より合理的な比率の食用油を選ぶようにしたり.オメガ3を多く含む魚油を補給することが望ましいとされています。
また.調理する際には.油をあまり高温にしないようにすると.発がん性物質が発生する可能性が非常に高くなります。
2.豆腐と豆乳
豆腐は.私たちの日常生活で最も多く消費されている大豆製品です。 豆腐は.大豆を浸漬.粉砕.煮沸.濾過.凝固などの工程を経て加工されます。 大豆イソフラボン（植物性エストロゲン）は.製造工程でほとんど破壊されてしまうので.乳がん患者さんが豆腐を摂取しても.植物性エストロゲンの影響を心配する必要はないのです。
さらに.疫学調査によると.豆腐を常食している人は.特に閉経前の女性では乳がんになりにくいという結果が出ており.豆腐は乳がん患者さんにお勧めの食品といえます。 ただし.乳がん患者さんは.豆腐に含まれるゲニステインという物質が放射線障害から細胞を保護する作用があるため.放射線治療の効果に影響を与える可能性があるので.放射線治療中の摂取は控えめにした方がよいでしょう。
豆乳は豆腐の副産物で.豆腐と同じような工程で製造されるので.こちらも安全なはずです。 ただし.完成品の豆乳の中には.カラギーナンという乳がんを誘発する可能性のある添加物が含まれているものもありますので.豆乳を飲みたい乳がん患者さんは.自分で工夫して新鮮な豆乳を飲むようにするとよいでしょう。
3.大豆たんぱくパウダー/濃縮大豆たんぱく
栄養補給のために.食品ではなく健康補助食品を好んで購入する人が増えています。 大豆から脂肪と炭水化物を取り除き.タンパク質の割合を40％から約90％に高めたものが.大豆タンパクパウダーまたは大豆タンパク濃縮物です。 しかし.大豆たん白粉末に含まれる大豆イソフラボンの量は.製造工程によって大きく異なる。
大豆タンパク質は.末期糖尿病女性において.血糖コントロールを改善し.インスリンに対する感受性を高め.アテローム性プラークの発生を抑制することが研究で明らかにされています。 動物実験では.大豆たんぱく抽出物を与えたラットは.通常の食事を与えたラットに比べて.発がん性物質で誘発した場合に大腸がんが発生しにくいことが分かっています。
大豆たんぱく粉末の摂取によって摂取された大豆イソフラボンがエストロゲン作用を発揮し.閉経後の女性の骨粗しょう症の発症を予防するかどうかは.いくつかの研究で検証されていますが.その結果は全く異なる答えが返ってきています。 濃縮大豆たんぱくの摂取が閉経後の女性の骨の健康を改善すると結論付けた研究もありますが.骨粗鬆症の可能性を減らさないとした研究もあります。
濃縮大豆たん白は銅を多く含む傾向があり.銅の過剰摂取は乳がん.特に炎症性乳がんやトリプルネガティブ乳がんにおいて血管新生や転移を引き起こす可能性があるため注意が必要です。 また.閉経前の女性が濃縮大豆タンパクを摂取すると.乳房の細胞増殖が促され.血中のエストロゲン濃度が上昇することが分かっています。 現在.米国食品医薬品局では.大豆たんぱく粉に含まれるフランが.熱処理時に発生し.ヒトへの発がん性の可能性があるとして研究を進めています。
このことから.大豆たんぱく粉末や大豆たんぱく濃縮製品は乳がん患者にとって安全ではない可能性があるため.乳がん患者が大豆たんぱく粉末からたんぱく質を補給することは推奨されず.他のより安全な経腸栄養剤を選択することができます。
4.大豆発酵製品
大豆を特殊な方法で発酵させた大豆発酵食品は.醤油.味噌.テンペなど.アジアの人々が調味料としてよく使うものです。 発酵の結果.抗変異原性活性が確認されている大豆フラボノイドやゲニステインが大豆よりも多く含まれている製品です。 しかし.アジアでの疫学調査では.醤油が豆腐と同じように乳がんのリスクを減らすとは見られていません。
それだけでなく.発酵大豆製品を常食している人は.胃がんになりやすいという研究結果も出ています。 しかし.研究者たちは.胃がんの発生は.やはり納豆に含まれる高い塩分が主な原因であると考えています。
腫瘍のある乳がん生存者は胃がんを発症するリスクが高いという証拠があり.小葉乳がん患者は胃への転移を起こしやすいと言われています。 したがって.大豆発酵食品を好んで食べる乳がん患者さんには.塩分を多く含むこれらの食品を摂り過ぎない.あるいは避けるようにすることが推奨されます。
概要
これらの研究の結果.一般に恐れられている大豆の植物性エストロゲンは.乳がんを促進する主な原因ではなく.様々な大豆製品そのものに原因があるようだということが分かってきました。 実際.アジア系の人種は白人よりも大豆イソフラボンを代謝して.保護機能を持つ物質に変化させやすいと言われています。 同じ研究で全く異なる結果が得られたのは.ヒトと動物種の代謝の特性も関係しているのかもしれない。
乳がんに大豆製品を摂取できるかどうかは.具体的な分析と差別化された治療が必要な問題であることは明らかです。 大豆の栄養価を認め.その弊害をガードすることは.どんな食品にも言えることですから.腫瘍の患者さんにとっては.豊かな食生活を心がけることは大切ですが.特定の食品がより好きだからといって.それを渇望することはないでしょう