今日は.ベジタリアンについてお話します。 米国ベジタリアン協会の統計によると.米国ではベジタリアンが同国人口の2％から8％を占め.ドイツでは740万人のベジタリアンが同国人口の8.4％を占め.イタリアの一部地域ではベジタリアンが10％から18％に達する。 インドでは.宗教上の理由から.ベジタリアンは国の人口の約40％.すなわち4億人がベジタリアンであり.家庭の周りでは世界最大のベジタリアン人口となるはずです。
我が国のベジタリアンは人口の4～5％を占め.その数は5千万人を超えています。 1977年から北米ベジタリアン協会が毎年10月1日を「世界ベジタリアンの日」と定めています。
I.ベジタリアンの定義
現代の定義によると.ベジタリアンは肉.鶏肉.魚介類.時には乳製品や蜂蜜などの動物性食品を食べない食事方法であるとしています。 また.動物性食品を極端に拒絶し.動物に由来するものを使用せず.動物を殺すことに関連する職業に従事しない厳格なベジタリアンもいる。
厳密に言えば.精進料理とは.動物性の食材や「五香」「五肉」を禁じた修道院料理や道教料理を指します。
1.完全菜食主義または絶対菜食主義
食事の中で動物性食品を一切食べないこと.肉.鶏肉.魚.卵.牛乳などの乳製品を食べないこと.ラードやバター.卵白を使った食品など動物性食品から作った加工品を食べないことを絶対とします。 動物性食品を完全に拒否するベジタリアンはごく一部である。
2.ラクト・オボ・ベジタリアン
乳製品と卵の2種類の動物性食品を摂取する食事です。 その中でも.卵を含むが乳製品を避けるエッグベジタリアンと.乳製品を含むが卵を避けるラクトベジタリアンがある。 卵乳菜食主義者は.ベジタリアンの中で最も多い。
3.セミ・ベジタリアニズム.「ニュー・ベジタリアニズム」
動物食では赤肉（獣肉）のみを避け.卵.牛乳.魚.鶏肉などの動物性食品を含む食事が可能である。 バランスの取れた食事の目的は.生体の働きを正常に保ちながら菜食主義を支持することです。 また.このような菜食主義は.栄養学の専門家から最も尊敬されています。
III.菜食主義の歴史
アジアで数千年前から親しまれている仏教は.心身の修養を提唱しており.その中でも肉や魚を絶対に食べないという食事があります。 仏教の僧侶は100歳以上生きることが多い。 中国では.夏・殷の時代には早くも1日と15日に精進料理を食べる習慣があったという。 古代人の菜食主義は.自然に対する祖先の畏敬の念を表し.さらに重要なのは.健康という概念の促進である。
古代の道教は「断食」を提唱し.数日間の断食で腸が浄化され.健康に役立つことが古くから証明されています。 断食」によるデトックスは.現在では.断食者が主食を食べずに毎日野菜や果物のジュースだけを飲み.数日間の調整で心身が生まれ変わるという療法として捉えられています。 これも実は.菜食の効用を証明するものなのです。
1997年.New England Journal of Medicine誌は.食事パターンと血圧値を調べた世界初の無作為化対照臨床研究である.有名な「DASH」研究を発表しました。 この研究の結果.野菜.果物.低塩分.低コレステロールの食事パターンが収縮期血圧を5.0mmHg.拡張期血圧を3.0mmHg低下させることがわかりました。
この研究に基づいて.国立衛生研究所の心臓.肺.血液研究センターは1997年に高血圧をコントロールする「DASH食」を提案しています。 “
その後の多くの研究のメタアナリシスにより.ベジタリアンの食事パターンは血圧を適度なレベルに保つことができることが示されています。血圧を下げるための非薬物療法の代替アプローチであり.全死因死亡率も低下する可能性があります。
「ベジタリアン」という表現は.「ラクト・ベジタリアン」または「ラクト・オボ・ベジタリアン」の食事である可能性があり.完全なベジタリアン食は含まれていないことに留意する必要があります。 このリストには含まれていません。 厳格なベジタリアン食は.心血管の健康に悪影響を及ぼす可能性があるというエビデンスがある。
4.ベジタリアンの食事は常に健康的か？
絶対菜食主義者の食事におけるタンパク質.ビタミンB群.鉄.亜鉛.カルシウム.ビタミンDの栄養状態が気になるところです。
タンパク質栄養の面では.植物性タンパク質はほとんどが不完全であるため.ベジタリアンは異なるタンパク源を補完することでタンパク質栄養の必要量を満たす必要があり.ベジタリアン食にはより幅広い種類の食品が必要です。
また.食物繊維が多いとビタミンB群の排泄量が増え.ビタミンB群の摂取不足は神経障害を進行させる可能性があります。
ビタミンB群は主に動物性食品に由来するため.絶対的な菜食主義者はビタミンB群強化食品またはサプリメントを摂取しなければなりません。
ベジタリアンは.利用可能な鉄分の摂取が不十分なため.鉄欠乏性貧血になりやすい。 食品中の鉄の吸収率は大きく異なり.赤身肉に含まれるヘム鉄が最も吸収されやすく.食事要因の影響を受けにくい。 発展途上国では.経済的な理由から.野菜.穀物.豆類が主食となり.鉄欠乏性貧血がより一般的になっています。
思春期は最大の成長期であり.必要な栄養素が大きく増加し.栄養素の欠乏に敏感になる時期です。 食事の種類や量を間違えてベジタリアン食を取り入れた思春期は.さまざまな栄養不足に陥る危険性があります。 また.生理的に特別な時期の女性や.食事に制限のある病人や高齢者では.エネルギーや栄養素の欠乏につながる可能性があります。
栄養士は.ベジタリアン食のこれらの主張する利点は.慎重に構成された肉と野菜の混合物と健康的なライフスタイルで達成することができると信じています。 したがって.重要なのは.特定の食品の特定の健康上の利点を強調するよりも.食品の構造である。 このことは.黄帝内経の「飲食はほどほどに」を提唱する『蘇文-蔵気法師倫』にある「五穀は滋養.五果は益.五菜は充実.匂は精を養い気を利す」という言葉によく表れている。
「悪い食べ物というものはない。
“悪い食べ物というものはない。” “悪い食生活の構造だけがある。” 様々な食品をバランスよく摂取することが健康的な食生活といえます。