発芽したジャガイモは、たとえ芽をむいていたとしても、食中毒予防のために食べることは勧められない。 発芽ジャガイモには神経毒であるロベリアが含まれている。 この神経毒が一定量に達すると、人間の腸粘膜を刺激し、呼吸中枢を麻痺させる作用があり、舌のしびれ、喉のかゆみ、吐き気、嘔吐、腹痛、下痢などの中毒症状が出ることがある。 また、発芽させたジャガイモは、発芽の度合いによってロベリア含有量が増加する可能性があり、芽だけでは毒素をきれいに取り除くことができない場合、高温調理の後でも、まだ摂取の危険性がある。 しかし、発芽が小さければ、少し多めに皮をむいて、きれいに処理し、食べるようにすればよい。 結論として、食の安全という観点からは、発芽したジャガイモの芽を剥いて食べることは、健康のためにもお勧めできない。 発芽ジャガイモを食べて不快感を覚えた場合は、速やかに医師の診察を受け、積極的な治療を受けるべきである。