断食が肝臓に及ぼす影響には、主に肝細胞の脂肪変性と胆汁うっ滞がある。
1.肝脂肪症：絶食により炭水化物の摂取が不足し、体へのエネルギー供給が不足すると、脂肪が肝臓に入り、肝臓で分解・代謝された後、糖に変換されて体に供給され、エネルギーとなる。
過剰な脂肪は肝臓に入った後、肝細胞に沈着し、肝細胞の脂肪変性を引き起こし、時間の経過とともに脂肪肝の発生につながり、あるいは脂肪肝の程度を悪化させる。
2.胆汁うっ滞：胆汁は肝細胞から分泌され、胆嚢に濃縮・貯蔵され、食後に胆嚢から腸に排泄され消化に関与する。 絶食により胆嚢から胆汁が正常に排泄されなくなり、胆汁がうっ滞し、肝細胞に逆行性に貯留される結果、肝細胞が持続的に損傷され、肝臓の炎症と変性を誘発する。
患者は食事と活動に関する医学的アドバイスに従い、異常があれば直ちに医療機関に報告する必要がある。