世界保健機関（WHO）は.赤肉と肉加工品の評価に関する報告書を発表し.その中で肉加工品はグループ1の発がん性物質.赤肉はグループ2Aの発がん性物質と評価されました。 中でも注目は.「ハムやベーコンはヒ素と並ぶ発がん性物質」というニュース。 本当にそうなのだろうか？ ハムやベーコンをおいしく食べてもいいのでしょうか？ 発がん性物質って何？ どのように分類されているのでしょうか？ がんで苦しむ人が増え.がんの怖さ.がんの話がまぎれもない事実となりつつあります。 国際がん研究機関が発表した「World Cancer Report 2014」によると.2012年に新たにがんと診断された人は世界で1400万人を超え.今後20年間で2200万人／年に達すると予測しています。 医学界では.がんに対する理解が統一されており.治療よりも予防が重要であるとされています。 ですから.加工肉がグループ1の発がん性物質であるという世界保健機関の声明が.人々を不安にさせるのは当然です。 発がん性物質とはいったい何でしょうか？ 大まかに言うと.発がん性物質とは.人にがんを誘発する要因のことで.化学発がん物質や生物学的発がん物質のほか.がんを誘発する不適切な生活習慣や労働慣行も含まれる。 発がん物質の分類は.1965年に設立された世界保健機関（WHO）の国際がん研究機関（IARC）が広く認めているものです。 発がん物質の分類 クラスI発がん物質：明らかに発がん性がある物質。 例えば.タバコ.アルコール飲料.檳榔子.アフラトキシン.アスベストなど。 クラスIIA発がん物質：がんを引き起こす可能性が高い物質。 動物実験で発がん性が明らかであるが.ヒトでの研究はまだ比較的限られていることが基準となっている。 例えば.高温の揚げ物.高温の油煙.鉛フリー化合物.逆転の発想のワークスケジュールなど。 クラスII B発がん物質：発がん性の可能性が低い物質。 動物やヒトを使った実験で.今のところ明確な発がん作用が見つかっていないことが基準となる。 例えば.シダ.DDT農薬.ニトロベンゼン.ガソリン.車の排気ガス.携帯電話などの電子機器からの電磁波などです。 クラスIII発がん物質：まだ分類できない発がん物質。 例えば.カフェイン.キシレン.サッカリン.バリウムなど。 第IV群発がん物質：ヒトに対して発がん性がない可能性がある物質。 発がん性を支持する十分な証拠がない物質。 例えば.カプロラクタムなど。 発がん性≠毒性 多くのメディア記事で「ヒ素と一緒に記載されている」という表現は.実は非常に誤解を招く解釈であり.これを見た人はヒ素と同等の毒性があると思うでしょう。 実はこれは.国際がん研究機関（IARC）の発がん性の分類を指しており.発がん性と毒性はまったく別物です。 ヒ素は確かに非常に強い発がん性がありますが.ヒ素でもっと心配なのは実は急性毒性で.ごく少量で死に至ることがあります。 ヒ素を食べたら.がんになる前に毒殺されてしまうのです。 一方.ハムやベーコンなどの加工肉は.急性毒性はありません。 発がん性物質のクラス≠発がん性物質の強度 ベーコンやハムが位置する発がん性物質の最高クラスとは.その物質が人のがんのリスクを高めるという非常に決定的な証拠があるが.毎日どれだけ食べるかでがんになるという.がんを引き起こす能力との直接的な関連性はないことを意味しています。 このカテゴリーの発がん物質の多くは.アフラトキシン.ベンゾ（a）ピレン.タバコ.檳榔子など.すでにおなじみのものですし.ヒ素.カドミウム.ベンゼン.メタノール.ラドン.コールタール.X線.ダイオキシンといったものもあります。 しかし.アルコール・酒類.中国の塩辛.太陽光線.紫外線.屋内の石炭燃焼.ゴム産業など.人々が予想もしないものがたくさんあるのです。 アルコールや酒類の場合.さまざまな病気やガンのリスクを高めるという圧倒的な証拠があるにもかかわらず.人々はそれを貪欲に飲み続けている。