タンパク質の水溶性とは

タンパク質の水溶性とは、タンパク質と水との相互作用力のことで、主にタンパク質中のペプチド結合の側鎖と水分子との間に生じる相互作用のことである。 タンパク質によってペプチド結合の側鎖は異なり、水溶性も異なる。
タンパク質の水溶性は、タンパク質自身の化学構造に関係するだけでなく、溶媒のpH、イオン強度、温度などにも影響される。
溶解度によって、タンパク質は透明タンパク質（血清タンパク質、オバルブミン、α-ラクトアルブミン）、グロブリン（β-ラクトグロブリン）、アルコール可溶性タンパク質、グルテニンに分けられる。
具体的には、透明タンパク質はpH6.6で水に溶け、グロブリンはpH7で水に溶け、アルコール可溶性タンパク質は水に溶けないが70％エタノールに溶け、グルテニンは水にもアルコールにも溶けないが強酸や強塩基溶液に溶ける。