発芽したジャガイモの少しはまだナスアルカロイドの毒素を大量に含んでいる、消費は中毒の性能を誘発しやすく、深刻なケースは致命的なことができます。
ジャガイモは一定の栄養価があり、炭水化物などの栄養素が豊富であるが、ジャガイモの発芽後、毒素のリコピンの含有量が大幅に増加し、若い芽の含有量が高く、消費後に中毒しやすい。 中毒症状は数分から数時間で現れ、喉のかゆみ、吐き気、嘔吐、腹痛、下痢、深刻な場合は昏睡、痙攣、さらには死亡する可能性があります。
発芽したジャガイモは中毒を引き起こしやすいだけでなく、未熟なジャガイモや緑色のジャガイモは、リコピンの毒素を多数持っているため、中毒を防ぐために避けるべきである。