アスペルギルス属のAspergillus flavusとAspergillus parasiticusが生産する代謝産物で.アフラトキシンという「黄色」があります。 アフラトキシンは化合物ではなく.化学構造が似ている化合物群である。 これまでに.B1.B2.G1.G2.M1などの毒素や毒性アルコールを含む20種類以上のアフラトキシンおよびその誘導体が分離されています。
広範囲に存在する「黄色」です。
アフラトキシンは土壌中に広く存在し.菌糸が成長すると毒素を出し.胞子を作り.空気中に拡散し.適した宿主に侵入してアフラトキシンを生成することができます。
食品が適切に乾燥または保存されていない場合.しばしばアスペルギルス・フラバスまたはアスペルギルス・パラシチカスによって容易に汚染され.この種の毒素を生成するため.アフラトキシンは主にアスペルギルス・フラバスによって寄生された食品.油およびその製品に存在します。 ピーナッツ.ピーナッツオイル.トウモロコシ.米に.最も多く.レバーなどの動物性食品に.塩漬けの魚に.乳製品にも多く含まれています。
恐ろしく毒性の強い「黄色」です
アフラトキシンは.1993年に世界保健機関（WHO）によってクラス1の発がん性物質に分類された.非常に毒性の強い物質です。 アフラトキシンの含有量の基準は.低毒性は30～50ug/kg.中毒は50～100ug/kg.高毒性は100～1000ug/kg.極毒性は1000ug/kg以上と言われています。
アフラトキシンの毒性は青酸カリの10倍.ヒ素の68倍に相当し.発がん性はバターイエローの900倍.ジメチルニトロサミンの75倍.ベンゾ（a）ピレンの4000倍と言われています。 アフラトキシンの危険性は.人や動物の肝臓組織を破壊する作用にあり.肝臓がんを引き起こし.重症の場合は死に至ることもあります。
多量に摂取すると.急性肝炎.出血性壊死.肝細胞の脂肪変性.胆管過形成を伴う急性中毒を起こすことがあります。 少量でも継続的に摂取すると.慢性中毒を起こし.成長障害や線維性病変を起こし.線維性組織が増殖します。
また.アフラトキシンは発がん性が最も高く.1mg/kgのアフラトキシンががんを誘発するレベルであり.最も強い既知の発がん物質の一つである。 1mg/kgのアフラトキシンの量は.1トンの穀物に含まれるゴマ1粒分に相当します。 肝臓がんのほか.胃がん.直腸がん.乳がん.小腸がん.胎児異常などを引き起こす可能性があります。
心に残る「黄色」です
アフラトキシンは.動物にも人間にも毒性があり.数々の安全事故を引き起こしています。 アフラトキシンが最初に発見されたのは.1960年代。 当時.イギリスの農場で2万羽の七面鳥がカビの生えた穀物を食べて数ヶ月で死亡し.その後の調査でアフラトキシンが死因であることが証明されました。
1974年には.インドの2つの州の200の村でアフラトキシン肝炎が発生し.10月下旬から約2ヶ月間.計397人の患者と106人の死者を出しました。 流行の原因は.その年のトウモロコシの収穫と同時に雨が降り.トウモロコシにカビが生えたこと（アフラトキシン濃度は6.25～15.6mg/kgと高い）。
台湾では.農家39人のうち25人が中毒になった事件があり.疑われた食べ物はカビた米だったそうです。 米は黒褐色で.最大アフラトキシン含有量は225.9ug/kgでした。25人中3人の子供が死亡しました。 この米を食べたカモの肝臓には.典型的なアフラトキシン中毒の病変が見られた。
これは検出が難しい「黄色」です
検査に費用がかかり.検出が難しいだけでなく.毒性物質にさらされるため.検査者のリスクも大きくなります。 これは.アフラトキシン検査の運用において.アフラトキシン含有量を比較するために.毒性の強いアフラトキシンM1を校正標準物質として使用する必要があるため.作業者が汚染されるリスクが大きいためです。
また.操作工程が複雑で手間がかかり.機器も高価でかさばり.操作も複雑であるため.現場での迅速な分析を実現することが困難です。 これらは現在.国内の試験機関の大多数が採用している方法です。 試験期間が長いため.手順が複雑であるなどの欠点があり.現代の試験要件を満たすには程遠いものです。
また.マッチング式蛍光光度計を使用したテストは.いくつかの機関で標準的な方法として挙げられていますが.この方法は中国ではまだ広く使われてはいません。
それは.「関与」することができない一種の「黄色」です
アフラトキシンは非常に怖いですが.アフラトキシンはまた防ぐことができ.主なポイントは.カビを防ぐこと.無毒化である。
1.カビ対策
食品.飼料.食品のカビ.腐敗.劣化を抑制することです。 それは.様々なリンクの生産.輸送.保管.販売にある必要があり.彼らが接触する環境を清潔で衛生的に保つために.できるだけ微生物汚染の可能性を減らすために.食品は.その腐敗を防止または遅延するために.細菌.滅菌または酵素活性を阻害するための措置を講じるために.。
よく使われる主な対策は.滅菌.除染.抑制.隔離です。 滅菌には.加熱滅菌.低温滅菌.超高圧滅菌など.さまざまな方法があります。 滅菌には濾過.沈殿.洗浄などがあります。 菌の抑制には.低温の維持.水分の低減などがあります。 隔離の方法としては.主に包装.コーティングなどがあります。
カビが発生しやすいピーナッツは換気し.植物油は大量に購入せず.できれば小さなバケツに入れ.涼しく密閉された場所に保管する。
また.クロロフィルはアフラトキシンの吸収を抑え.発がん性を緩和する効果があるため.緑黄色野菜を多く食べることが大切です。
2.無害化方法
菌毒に感染した食品.食品.食品飼料は.毒素の含有量が衛生的な基準に達するように無害化してから摂取する必要があります。
（1）カビの生えた穀物を選ぶ方法.穀物の山のアフラトキシンは主に穀物のカビ.破損.しわ.変色.虫害に発生するので.これらの穀物は毒素含有量を大幅に削減するために選ばれます；
（2）精米方法.この方法は汚染された米とトウモロコシに適用し.米粒の米殻を通過するカビのため また.毒素は米粒のこれらの部分に集中しており.米を仕上げた後に
80% -90%脱毒することができます。
（3）洗米・浸漬法.消費前に繰り返し水で洗い.米粒の表面に付着した糠粉をできる限り洗い.脱毒効果を発揮します。
（4）加熱処理方法。 アフラトキシンは熱に弱く.一般的な調理・加工温度では完全な無毒化を達成できないが.高温下で部分的に分解することができ.例えば.汚染穀物を100℃以下の水蒸気で浸漬し.60℃で元の水分量まで乾燥させると.アフラトキシンを有効に分解でき.温度の上昇とともに毒素破壊の度合いが高くなる。
上記の解毒方法はいずれも一定の解毒効果がありますが.そのほとんどに欠点や限界があるため.食品を選ぶ際には.予防を優先してください。