発芽したジャガイモにはアメロゲニンが多く含まれており、芽を切り落としても、残った部分のアメロゲニン含有量が安全基準値を超える可能性がある。 ジャガイモにはデンプン、タンパク質、粗繊維などが含まれている。 ジャガイモ100グラムあたりのカロリーは76キロカロリーで、そのうち炭水化物が17.2グラム、食物繊維が0.7グラム、タンパク質が2グラム、脂質が0.2グラム、ビタミンCが27ミリグラム、カルシウムが8ミリグラムである。 通常、普通のジャガイモに含まれるロベリアはごく少量で、人体には無害だが、発芽させたジャガイモはロベリアの含有量が著しく高くなり、食後に吐き気、嘔吐、腹痛、頭痛などの食中毒の症状が現れる。 したがって、芽を切り落とした発芽ジャガイモは食べてはいけないし、うっかり食べて具合が悪くなったら、すぐに救急病院へ行くべきである。