酢」としての蟻
昔.人々は酸っぱい蟻を捕まえて酢酸として食べていた。”酸っぱいうちに蟻を噛む “という歴史上の現象である。 酸っぱい蟻は.気休めとして食べるだけでなく.瘴気中毒やサナダ虫の治療薬にもなると言われていました。 また.酸を植物から直接摂取したり.余った野生の果実を採取して発酵させ.酸を食べることで口の軽さを解消することもできたと言われています。
伝説によると.古代の中興国（現在の山西省雲城県）で.杜康という人が酒を発明し.その息子の平太が彼から酒造りの技術を学んだとされています。
ある時.平太が酒を作る際に発酵させすぎてしまい.21日目の汝時に桶を開けてみると.酒は酸っぱくなっていたが.香りは強く.酸味の中に甘みがあり.とても美味しかった。
商品名は「酢」です。
これはあくまで伝説ですが.中国が世界で初めて穀物から酢を作った国であることが分かります。 また.山西省の民話では「味を作るための酢はない」とも言われています。
中国の酢造りの歴史
中国の酢造りの歴史は約3000年で.紀元前1058年に周公が著した「周礼記」に記されており.周の時代には酢の管理をする宮廷の役人-「阿膠」がいた。 南北朝時代には.酢は高級品とされ.酢の調味料は宴席の定番となった。 唐・宋の時代には.酢の産業が発達し.酢が民衆の家庭に入るようになりました。
中国の酢の生産地は広く分布しており.酢の醸造方法も場所によって異なるため.さまざまな風味を持つ中国酢が生み出されています。
しかし.酢は中国だけでなく.世界中の国々で食べられています。 イギリスではモルトビネガー.アメリカではアップルサイダービネガー.スペインではシェリービネガー.ドイツではホワイトワインビネガーなどなど。
漢方で言う「酢」
漢方理論では.酢は酸・甘・平の性質を持ち.肝・胃の経絡に属し.胃を強くして食を除き.沈を解消して血を活発にし.硬を柔らかくして節を散らし.収斂して渋を直し.下痢を止め.解毒する作用を持っているとしています。
李時珍は『医書大系』の中で.酢はすべての腫れ物やしこり.心腹の痛み.痰.水.血の病.すべての虫や毒ガスを治すことができると述べています。
具体的な方法は.
生大豆250gと高級米酢約1リットルを用意し.大豆を洗って広口の大きな瓶に入れ（大豆の量は瓶の容量の半分以下）.瓶に酢を入れて大豆を沈める（大豆が膨らんだら.また酢を入れて大豆を沈める）.15日後に毎日5~10個の酢入り大豆を摂取すれば.脂肪低下.抗酸化.心疾患予防.高血圧治療効果もあります。
酢は体の血圧を下げ.血圧を下げることができます。
酢は血圧を下げるが.欲張らない
現代の研究では.原発性高血圧のラットにおいて.酢は血圧を下げる効果があり.血圧を下げる役割を果たす主成分は酢酸であることが分かっています。
お酢には様々な効果があります
1.お酢は予防や疲労回復に効果があります
2.お酢を常飲すると血圧低下や動脈硬化の予防に効果があります
3.お酢には殺菌や病原菌抑制の効果があります
4.お酢は人間の美容にも効果があると言われています。
ただし.胃酸過多や胃潰瘍の人.痛風患者.炭酸水素ナトリウム.酸化アルミニウム.胃腸薬など特定の西洋薬を服用している人は.酢の摂取や酢の摂りすぎは禁物です。
「お酢」の選び方
1.お酢の色と体つきによります。 酢の色が琥珀色や赤褐色で光沢がある場合は.濃度が適切で浮遊物や沈殿物がなく.体が澄んでいるものがよいでしょう。
2.香りを嗅ぎ.味を味わうには.良い酢は.独特のエステル香があり.酸味が柔らかく.後味が長く.渋みがなく.嫌味がないものである。 それは.石油から抽出された化学物質であり.人体への栄養健康効果がない氷酢酸と水からできているためです。