カゼインは、消化・分解されにくく、高分子で緻密な構造を持つ凝乳の一種である。 カゼインは、牛乳、ヤギ乳、ヒト乳など哺乳類の乳製品に含まれる主なタンパク質で、主にα、β、γ、κカゼインで構成されている。 カゼイン分子は大きく密度が高いため、ヒトの消化管では容易に消化分解されず吸収されない。 カゼインのこの性質により、カゼインは胃の中でクラスター状に凝集し、ゆっくりと腸管を通過して吸収されるため、アミノ酸が血中に入る速度は低いが安定し、血中のアミノ酸濃度が激しく変動することはない。 カゼインはリンとカルシウムが結合したタンパク質で、酸に弱く、低いpHで沈殿する。 カゼインは消化吸収されにくいが、必須アミノ酸の補給源として、またカルシウムとリンの供給源として高い栄養価を持っている。 ヒトのミルクに含まれる主なカゼインはβ-カゼインで、α-カゼインよりも消化されやすい。