卵黄と卵白にはそれぞれの栄養特性があり、「卵黄が栄養価が高い、卵白が栄養価が高い」ということはない。
人間の体に必要な栄養素は、タンパク質、脂質、炭水化物、ビタミン、ミネラル、食物繊維、水分の7つである。 食品によって含まれる栄養素の種類は異なり、具体的な含有量も異なるが、多いか少ないかの差はない。 栄養学では、多様でバランスのとれた食品摂取の必要性を強調している。
卵白と卵黄にはそれぞれの栄養学的特徴がある。 卵黄は100gあたりタンパク質15.2g、脂質28.2g、炭水化物3.4g、ビタミンA438μg、ビタミンE5.06mg、カルシウム112mgを含む。
卵白のカロリーは100gあたり60kcal、タンパク質は11.6g、脂質は0.1g、炭水化物は3.1gである。
高コレステロール血症や高脂血症などの代謝性疾患患者は卵白を多く摂取し、卵黄の摂取を控える必要がある。
しかし、成長期の子供や栄養失調の人には、卵黄の方がより総合的で質の高い栄養とカロリーを摂取することができる。
普通の人は、卵白と卵黄をバランスよく摂取すべきである。 食事摂取基準では、健康な成人には1日1個の卵を推奨している。 卵アレルギーのある人は、卵黄と卵白の摂取を控えるべきである。